Other
Sostanze volatili dell’aroma della carne d’agnello dell’isola di Pago
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr.
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Doc. Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Tjaša Jug
orcid.org/0000-0001-6933-3370
; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb
Abstract
Nel prosieguo ricerche sulle specifiche sostanze volatili dell’aroma della carne d’agnello delle razze ovine autoctone croate, con la possibile incidenza di fattori come la razza e l’area geografica di allevamento, l’obiettivo di questo studio era quello di stabilire le sostanze volatili presenti nell’aroma della carne d’agnello dell’isola di Pago (Pag). A questo fine, i composti volatili della carne d’agnello dell’isola di Pago, trattata termicamente, sono stati sottoposti ad analisi GC-MS (metodo SPME), grazie alla quale sono stati isolati complessivamente 52 composti volatili, di cui 14 aldeidi (57,78%), 15 alcoli (23,28%), 3 chetoni (7,78%), 5 alcani (0,82%), 2 alcheni (0,49%) 5 composti aromatici (3,02%), 6 composti eterociclici (3,82%), 1 furano (0,91%), 1 composto sulfureo (0,20%), 5 estero (0,11%) e 4 terpeni (1,72%). Rispetto alle sostanze volatili della carne d’agnello dalmata e della carne d’agnello della Lika, precedentemente analizzate ed in relazione alle quali e stato isolato un numero molto maggiore di composti volatili (per la carne d’agnello dalmata – 88 composti; per la carne d’agnello della Lika – 70 composti), e lecito concludere che, molto probabilmente, fattori come le modalita dall’allevamento (trattasi d’animali nutriti esclusivamente con il latte materno) e l’eta di macellazione (45 giorni) degli agnelli dell’isola di Pago hanno svolto un ruolo decisivo sia sulla riduzione del numero complessivo dei composti volatili isolati, sia sullo stesso profilo aromatico della carne d’agnello dell’isola di Pago.
Keywords
carne d’agnello dell’isola di Pago; carne; razze ovine autoctone, aroma; composti volatili
Hrčak ID:
165025
URI
Publication date:
31.8.2015.
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