Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.4.3
Comparazione di due metodi di rilevazione della percentuale di grassi e della composizione degli acidi grassi nei prodotti a base di carne stagionati provenienti dal mercato croato
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hedviga Planinčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
Questo studio è stato condotto al fine di rilevare la percentuale di grassi tramite la comparazione di due differenti metodi di analisi (metodo d’analisi secondo Soxhlet e metodo d’analisi secondo Smedes) e la composizione degli acidi grassi nei prodotti a base di carne stagionati provenienti dal mercato croato. La composizione degli acidi grassi è stata stabilita mediante il metodo della gascromatografia. Ecco le percentuali medie totali di grassi accertate: 3,24-3,36% per il prosciutto crudo dalmata; 5,24-5,47% per il prosciutto crudo istriano; 19,90-20,49% per il salame “kulen”; 34,12-35,24% per il salame “kulenova seka”; 34,22-34,40% per il salame “zimska kobasica”; 41,20-42,65% per il salame “čajna kobasica”; 46,63-46,79% per la pancetta di Drniš; 55,64-57,26% per la pancetta dalmata. Il differente metodo di estrazione dei grassi non ha evidenziato alcuna differenza statisticamente significativa (P>0,05) riguardo alla percentuale totale di grassi, mentre è stata evidenziata una differenza significativa nella percentuale dei singoli acidi grassi. Con il metodo d’analisi secondo Soxhlet, che fa uso dell’etere di petrolio e di una maggiore temperatura d’estrazione, è stata accertata la presenza di più acidi grassi saturi rispetto a quelli accertati con il metodo d’analisi secondo Smedes. Tutti i campioni di grassi estratti con il metodo d’analisi secondo Smedes contengono una maggior percentuale di PUFA (acidi grassi polinsaturi) e, nella pancetta di Drniš, anche una maggior percentuale di MUFA (acidi grassi monoinsaturi). I grassi estratti mediante il metodo d’analisi secondo Soxhlet contengono maggiori percentuali di SFA (acidi grassi saturi) in tutti i campioni, con la sola eccezione del campione di prosciutto crudo dalmata. Circa la presenza dei singoli acidi grassi, è stata accertata una maggior quantità acido grasso oleico, acido grasso palmitico, acido grasso stearico e acido grasso linoleico.
Keywords
prodotti a base di carne stagionati; percentuale di grassi; acidi grassi; Soxhlet; Smedes
Hrčak ID:
204220
URI
Publication date:
27.7.2018.
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