Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.4.3
Usporedba dviju metoda za određivanje udjela masti i sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hedviga Planinčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti udio masti usporedbom dviju različitih metoda (metoda po Soxhletu i Smedesu) te sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. Sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije. Određeni su srednje vrijednosti ukupnih udjela masti: 3,24-3,36 % dalmatinski pršut, 5,24-5,47 % istarski pršut, 19,90-20,49 % kulen, 34,12-35,24 % kulenova seka, 34,22-34,40 % zimska kobasica, 41,20-42,65 % čajna kobasica, 46,63-46,79 % drniška panceta i 55,64-57,26 % dalmatinska panceta. Različita metoda ekstrakcije masti nije pokazala statistički značajnu razliku (P>0,05) u ukupnom udjelu masti dok je postojala razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Metodom po Soxhletu određeno je više zasićenih masnih kiselina zbog korištenja medicinskog benzina i više temperature ekstrakcije u odnosu na metodu po Smedesu. Svi uzorci masti ekstrahirani metodom po Smedesu sadrže veći udio PUFA te u drniškoj panceti i veći udio MUFA. Masti ekstrahirane metodom po Soxhletu sadrže veće udjele SFA u svim uzorcima osim u uzorku dalmatinskog pršuta. Od pojedinačnih masnih kiselina u najvećoj količini je prisutna oleinska, palmitinska, stearinska i linolna masna kiselina.
Ključne riječi
trajni mesni proizvodi; udio masti; masne kiseline; Soxhlet; Smedes
Hrčak ID:
204220
URI
Datum izdavanja:
27.7.2018.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 3.793 *