Original scientific paper
Innovazioni nell'industria della carne: coloranti naturali per insaccati biologici senza nitriti
Tina Perko
; Izobraževalni center Piramida Maribor, Višja strokovna šola, Srednja šola za prehrano in živilstvo, Maribor, Slovenija
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* Corresponding author.
Abstract
L'obiettivo della ricerca era produrre wurstel da hot dog in cui fosse cambiata la composizione della carne emulsionata e confrontare le loro proprietà sensoriali e la qualità microbiologica. A questo scopo sono state preparate tre diverse emulsioni. L'emulsione di controllo (campione 1) è stata preparata secondo la ricetta per i prodotti a base di carne bovina biologica. Alla seconda emulsione (campione 2) è stata aggiunta polvere di barbabietola rossa. Nella terza emulsione (campione 3), metà del sale marino iodato è stato sostituito con nitrito di sodio. I prodotti sono stati analizzati per il numero totale di microrganismi al 1°, 7°, 14° e 21° giorno di conservazione. Inoltre, è stata valutata la qualità sensoriale dei wurstel prodotti.
Keywords
carne emulsionata; sale marino iodato; barbabietola; nitrito di sodio; valutazione sensoriale; analisi microbiologic
Hrčak ID:
319510
URI
Publication date:
15.7.2024.
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