Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.26.4.2

Inovacije u mesnoj industriji: prirodna bojila za organske kobasice bez nitrita

Tina Perko orcid.org/0009-0002-0574-4888 ; Izobraževalni center Piramida Maribor, Višja strokovna šola, Srednja šola za prehrano in živilstvo, Maribor, Slovenija *

* Dopisni autor.

Sažetak

Cilj istraživanja bio je proizvesti hrenovke (hot dog) u kojima je izmijenjen sastav mesne emluzije, te usporediti njihova senzorna svojstva i mikrobiološku kvalitetu. U tu su svrhu pripremljene tri različite emulzije. Kontrolna emulzija (uzorak 1), pripremljena je prema receptu za organske proizvode od govedine. U drugu emulziju (uzorak 2) dodana je cikla u prahu. U trećoj emulziji (uzorak 3) pola udjela jodirane morske soli zamijenjeno je s nitritnom soli. Proizvodi su analizirani na ukupni broj mikroorganizama 1., 7., 14. i 21. dana pohrane. Također, ocijenjena je senzorna kvaliteta proizvedenih hrenovki.

Ključne riječi

mesna emulzija; jodirana morska sol; cikla; natrijev nitrit; senzorna evaluacija; mikrobiološka analiza

Hrčak ID:

319510

URI

https://hrcak.srce.hr/319510

Datum izdavanja:

15.7.2024.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 427 *