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Peligros microbiológicos en la producción de salchichas de carne de caza fermentadas espontáneamente
Mirna Mrkonjić Fuka
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Valentina Odorčić
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Luna Maslov Bandić
; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Irina Tanuwidjaja
; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Las salchichas tradicionales de carne de caza fermentadas espontáneamente han tenido un lugar destacado en las tradiciones culinarias de varias culturas y naciones en Europa y en todo el mundo. En Croacia, se producen en numerosas pequeñas granjas familiares según recetas y procesos tradicionales y son reconocidas y apreciadas como un producto de alta calidad con propiedades sensoriales específicas. Sin embargo, dado que se producen sin el uso de cultivos iniciadores y a menudo bajo condiciones de producción variables (temperatura y humedad), la integridad microbiológica del producto final puede verse comprometida. Los factores relacionados con la forma en que se sacrifican los animales y el procesamiento de la carne de caza utilizada como materia prima para la producción de salchichas fermentadas espontáneamente también tienen un impacto significativo en su seguridad sanitaria. Los principales peligros microbiológicos asociados con las salchichas tradicionales de carne de caza fermentadas espontáneamente incluyen varios microorganismos patógenos como Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, etc., y productos tóxicos de su metabolismo, como aminas biógenas y micotoxinas. La estandarización de la producción y el uso de materias primas de alta calidad son clave para lograr un producto saludable con propiedades uniformes. Además, el cumplimiento de las normas de higiene durante la caza y la evisceración de los animales, así como durante la producción, procesamiento y almacenamiento de salchichas de carne de caza, es extremadamente importante.
Keywords
salchichas; carne de caza; microorganismos patógenos; aminas biógenas; micotoxinas
Hrčak ID:
319512
URI
Publication date:
15.7.2024.
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