Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.26.4.4
Mikrobiološke opasnosti u proizvodnji spontano fermentiranih kobasica od mesa divljači
Mirna Mrkonjić Fuka
orcid.org/0000-0002-8494-8805
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Valentina Odorčić
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Luna Maslov Bandić
orcid.org/0000-0003-1296-5777
; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Irina Tanuwidjaja
; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Tradicionalne, spontano fermentirane kobasice od mesa divljači zauzimaju važno mjesto u gastronomiji različitih kultura i naroda u Europi i svijetu. U Republici Hrvatskoj proizvode se na brojnim malim obiteljskim gospodarstvima, prateći tradicionalne recepture i postupke, te su prepoznate i cijenjene kao visoko kvalitetan proizvod specifičnih senzornih osobina. Međutim, budući da se proizvode bez upotrebe starter kultura i često u varijabilnim uvjetima proizvodnje (temperatura i vlaga), mikrobiološka ispravnost krajnjeg proizvoda može biti kompromitirana, čemu značajno doprinose i faktori povezani s načinom odstrijela životinja i obrade mesa. Mikrobiološke opasnosti povezane s proizvodnjom tradicionalnih, spontano fermentiranih kobasica od mesa divljači uključuju različite patogene mikroorganizme poput Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum i drugi, te toksične produkte njihovog metabolizma poput biogenih amina i mikotoksina. Standardizacija proizvodnje i upotreba visokokvalitetnih sirovina ključni su za dobivanje zdrastveno ispravnog proizvoda ujednačenih svojstava. Uz to, iznimno je važno pridržavati se higijenskih standarda tijekom lova i evisceracije životinja, kao i tijekom proizvodnje, obrade i čuvanja kobasica od mesa divljači.
Ključne riječi
kobasice; meso divljači; patogeni mikroorganizmi; biogeni amini; mikotoksini
Hrčak ID:
319512
URI
Datum izdavanja:
15.7.2024.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 400 *