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Rischi microbiologici nella produzione di salsicce di carne di selvaggina a fermentazione spontanea
Mirna Mrkonjić Fuka
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Valentina Odorčić
; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Luna Maslov Bandić
; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Irina Tanuwidjaja
; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Le tradizionali salsicce di carne di selvaggina a fermentazione spontanea occupano un posto importante nella gastronomia di diverse culture e popoli in Europa e nel mondo. Nella Repubblica di Croazia vengono prodotte in numerose piccole aziende agricole a conduzione familiare, seguendo ricette e procedimenti tradizionali, e sono riconosciute e apprezzate come un prodotto di alta qualità con caratteristiche sensoriali specifiche. Tuttavia, poiché vengono prodotte senza l’utilizzo di colture starter e spesso in condizioni di produzione variabili (temperatura e umidità), l’idoneità microbiologica del prodotto finale, alla quale contribuiscono in modo significativo fattori legati al metodo di macellazione degli animali e alla lavorazione della carne, può risultare compromessa. I rischi microbiologici associati alla produzione di salsicce tradizionali di carne di selvaggina a fermentazione spontanea comprendono vari microrganismi patogeni come Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e altri, e prodotti tossici del loro metabolismo come le ammine biogene e le micotossine. La standardizzazione della produzione e l’utilizzo di materie prime di alta qualità sono fondamentali per ottenere un prodotto sano e con proprietà uniformi. Inoltre, è estremamente importante rispettare le norme igieniche durante la caccia e l’eviscerazione degli animali, nonché durante la produzione, la lavorazione e la conservazione del prodotto finale.
Keywords
salsicce; carne di selvaggina; microrganismi patogeni; ammine biogene; micotossine
Hrčak ID:
319512
URI
Publication date:
15.7.2024.
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