Original scientific paper
Impatto della stagionatura sugli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nel prosciutto crudo affumicato
Nives Marušić Radovčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Ivana Župić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sandra Petričević
; Veterinarski institut Split, Split, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Lo scopo della ricerca è stato quello di determinare le concentrazioni di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nel prosciutto crudo affumicato dopo 12 e 18 mesi di stagionatura. La ricerca è stata condotta su campioni di due muscoli del prosciutto: il bicipite femorale (BF) e il muscolo semimembranoso (SM). La presenza di composti IPA nei muscoli studiati è stata determinata mediante il metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione con rilevamento della fluorescenza (HPLC-FLD). I risultati della ricerca hanno mostrato che i composti IPA si accumulano maggiormente nel muscolo SM a causa della sua posizione esterna e della maggiore esposizione a fattori esterni, in particolare all’affumicatura. Inoltre, la ricerca ha dimostrato che le concentrazioni della maggior parte dei composti IPA sono diminuite significativamente dopo 18 mesi di stagionatura in entrambi i muscoli. Le concentrazioni di benzo(a)pirene (BaP) e PAH4 (BaP, BaA, BbF, Chr), che possono essere potenzialmente nocive per la salute umana, non hanno superato i valori prescritti dalla Commissione Europea per i prodotti a base di carne, il che rende il Prosciutto crudo dalmata (Dalmatinski pršut) sicuro per il consumo.
Keywords
prosciutto crudo affumicato; composti IPA; HPLC-FLD; sicurezza alimentare
Hrčak ID:
321272
URI
Publication date:
14.10.2024.
croatian english german spanish
Visits: 0 *