Izvorni znanstveni članak

Utjecaj zrenja na policikličke aromatske ugljikovodike (PAH) u dimljenom pršutu

Nives Marušić Radovčić orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska *
Ivana Župić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sandra Petričević ; Veterinarski institut Split, Split, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

* Dopisni autor.

Sažetak

Cilj istraživanja bio je odrediti koncentracije policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u dimljenom pršutu nakon 12 i 18 mjeseci zrenja. Istraživanje je provedeno na uzorcima dvaju mišića pršuta: biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM). Prisutnost PAH spojeva u istraživanim mišićima određena je metodom visoko učinkovite tekućinske kromatografije s fluorescencijskom detekcijom (HPLC-FLD). Rezultati istraživanja pokazali su da se PAH spojevi više akumuliraju u mišiću SM zbog njegovog vanjskog položaja i veće izloženosti vanjskim faktorima, posebno dimljenju. Također, istraži vanje je pokazalo da su se koncentracije većine PAH spojeva značajno smanjile nakon 18 mjeseci zrenja u oba mišića. Koncentracije benz(a)pirena (BaP) i PAH4 (BaP, BaA, BbF, Chr), koji mogu biti potencijalno štetni za ljudsko zdravlje, nisu premašile vrijednosti propisane od strane Europske komisije za mesne proizvode, što čini Dalmatinski pršut sigurnim za konzumaciju.

Ključne riječi

dimljeni pršut; PAH spojevi; HPLC-FLD; sigurnost hrane

Hrčak ID:

321272

URI

https://hrcak.srce.hr/321272

Datum izdavanja:

14.10.2024.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 192 *