Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.3
Impatto della sostituzione del tessuto adiposo bovino con olio e pa
Leila Raščić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Halil Omanović
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Adna Hadžimurtezić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasna Đinović-Stojanović
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija
* Corresponding author.
Abstract
In questa ricerca, sono stati prodotti nove gruppi sperimentali di pljeskavice bovine1 in cui il tessuto adiposo bovino è stato sostituito in diverse proporzioni: 15%, 30%, 45% e 100% (rispettivamente JP 1, JP 2, JP 3 e JP 4) con olio di noce, e nelle proporzioni del 15%, 30%, 45% e 100% (rispettivamente JP 5, JP 6, JP 7 e JP 8) con panello di noce, compreso anche un gruppo di controllo con 100% tessuto adiposo bovino (JP KON). Le pljeskavice bovine, sottoposte a trattamento termico, sono state analizzate per le proprietà sensoriali, i parametri di colore e la determinazione della texture. La sostituzione completa del tessuto adiposo bovino con olio di noce e la sostituzione per il 30% con panello di noce (JP 4 e JP 6) hanno influito positivamente su tutti i parametri sensoriali delle pljeskavice, giacché questi due campioni hanno ottenuto i punteggi sensoriali più alti, persino superiori a quelli del campione di controllo. La morbidezza più pronunciata è stata riscontrata al cuore della pljeskavica il cui tessuto adiposo bovino è stato sostituito per il 15% con panello di noce (JP 5), mentre nei campioni con aggiunta di olio, ossia JP 1, JP 3 e JP 4 (nei quali il tessuto adiposo bovino è stato sostituito con olio di noce per il 15%, 45% e 100%), la morbidezza maggiore è stata riscontrata in generale sulla superficie. La pljeskavica il cui tessuto adiposo bovino è stato sostituito con panello di noce per il 15% (JP 5) ha presentato il valore più alto di L* (luminosità), mentre la tonalità gialla (b*) più marcata è stata rilevata nella pljeskavica di controllo (JP KON). La pljeskavica in cui il tessuto adiposo bovino è stato completamente sostituito con panello di noce (JP 8) ha mostrato la tonalità più accentuata arancio-giallastra (h), mentre quella il cui tessuto adiposo bovino è stato sostituito per il 30% con panello di noce, ha fatto registrare la tonalità arancio-giallastra meno evidente ma anche la maggiore variazione complessiva di colore (ΔE), così come il più alto indice di imbrunimento (BI) e il rapporto tra colore rosso e giallo (R). La minore variazione complessiva media di colore è stata riscontrata nella pljeskavica in cui il tessuto adiposo bovino è stato sostituito per il 30% con olio di noce (JP 2). La ricerca condotta conferma che questo tipo di prodotto può essere utilizzato come alimento funzionale in sostituzione di questo o di qualsiasi altro grasso animale, il che acquista particolare rilievo soprattutto dal punto di vista dell’applicazione di alimenti salutari che avranno un impatto positivo sulla salute umana.
Keywords
pljeskavice bovine; sostituzione del grasso animale; olio di noce; panello di noce; qualità sensoriale
Hrčak ID:
336778
URI
Publication date:
14.10.2025.
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