Review article
https://doi.org/10.31727/m.28.4.2
Valorización de la carne de ovejas de desvieje mediante diferentes métodos de maduración
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
Zlatko Pavičić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
El objetivo de este trabajo es presentar el conocimiento actual sobre los factores que afectan la calidad de la carne ovina y analizar el potencial de los diferentes métodos de maduración para mejorar la calidad y el valor comercial de la carne obtenida de ovejas de desvieje. La carne ovina constituye una valiosa fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales; sin embargo, su valor comercial depende en gran medida de su calidad sensorial, especialmente de la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma. En comparación con la carne de cordero, la carne procedente de animales de mayor edad, particularmente de ovejas de desvieje, suele caracterizarse por una mayor dureza, un color más oscuro y un sabor característico más intenso, factores que pueden afectar negativamente la aceptación por parte del consumidor. La maduración de la carne se considera uno de los procesos post mortem más efcaces para mejorar su calidad. Durante este proceso tienen lugar complejas transformaciones bioquímicas, entre ellas la degradación proteolítica de las proteínas miofbrilares, modifcaciones en la estructura del tejido muscular y el desarrollo de compuestos aromáticos responsables de las características sensoriales propias de la carne. En los últimos años, se ha prestado especial atención a la aplicación de las técnicas de maduración en húmedo y maduración en seco para la obtención de productos con mayor valor añadido. Numerosos estudios han demostrado que ambos métodos pueden mejorar signifcativamente la terneza y la aceptabilidad de la carne ovina. No obstante, la maduración en seco favorece además el desarrollo de un perfl sensorial más intenso y permite la elaboración de productos premium destinados a segmentos de mercado especializados. Dado que las ovejas de desvieje representan una proporción considerable de la producción total de carne ovina, especialmente en los sistemas de producción de leche de ovinos su valorización efciente constituye un importante desafío económico y de sostenibilidad para la industria ovina moderna.
Keywords
carne ovina; ovejas de desvieje; maduración en húmedo; maduración en seco; calidad de carne
Hrčak ID:
349756
URI
Publication date:
25.7.2026.
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