Original scientific paper

https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa

Munevera Begić ; Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina *
Kerim Fočo ; Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Lejla Biber ; Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Adna Hadžimurtezić ; Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Biljana Rabrenović ; Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11 080 Belgrade, Serbia
Selma Čorbo ; Faculty of Agriculture and Food Sciences, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina

* Corresponding author.

Abstract

Animalne masti predstavljaju značajan izvor energije i esencijalnih masnih kiselina u ljudskoj prehrani, ali su istodobno podložne oksidacijskim promjenama koje utječu na nutritivnu i senzorsku kvalitetu proizvoda. Sastav masnih kiselina i oksidacijska stabilnost ispitivana je na kozjoj, svinjskoj i pilećoj masti, dobivenim suhim postupkom topljenja masnog tkiva. Kontrolni uzorci masti (bez dodatka antioksidansa) analizirani su prema sljedećim parametrima kvalitete: sastav masnih kiselina i nutritivni indeksi (PUFA/SFA, AI, TI, HH). Rezultati su pokazali da je kozja mast imala najveći udio zasićenih masnih kiselina (59,57 %), dok je pileća mast bila najbogatija nezasićenim masnim kiselinama (73,01 %), što je izravno utjecalo i na nutritivne indekse. Najpovoljnije vrijednosti imala je pileća mast (PUFA/SFA = 1,24; AI = 0,32; TI = 0,73; HH = 3,14). S ciljem poboljšanja oksidacijske stabilnosti masti ispitivan je utjecaj prirodnih antioksidansa (eterična ulja mente, čajevca i bergamota u koncentraciji 0,20 %) i sintetskih antioksidansa (BHA, BHT i PG u koncentraciji 0,01 %). Oksidacijska stabilnost praćena je Schaal-Oven testom tijekom razdoblja od 96 h. Rezultati su pokazali da prirodni i sintetski antioksidansi djeluju selektivno na smanjenje oksidacijskog kvarenja ispitivanih masti. Sintetski antioksidansi pokazali su veću učinkovitost u odnosu na prirodne gdje je PG bio najučinkovitiji kod kozje i pileće masti, kod svinjske masti najbolji je rezultat dao BHA, dok je BHT kod te masti djelovao prooksidativno. Među prirodnim antioksidansima eterično ulje bergamota pokazalo je najbolju zaštitnu ulogu kod pileće i svinjske masti, dok je kod kozje masti najbolje djelovalo eterično ulje mente. Rezultati ovog rada mogu poslužiti kao osnova za daljnja istraživanja s ciljem unaprjeđenja stabilnosti i trajnosti animalnih masti, kao i za optimizaciju njihove primjene u prehrambenoj industriji.

Keywords

animalne masti; oksidacijska stabilnost; antioksidansi; Schaal-Oven test

Hrčak ID:

351412

URI

https://hrcak.srce.hr/351412

Publication date:

13.11.2026.

Article data in other languages: english

Visits: 0 *