Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa

Begić, Munevera; Fočo, Kerim; Biber, Lejla; Hadžimurtezić, Adna; Rabrenović, Biljana; Čorbo, Selma

doi:10.15255/KUI.2026.010

Kemija u industriji : Časopis kemičara i kemijskih inženjera Hrvatske, Vol. 75 No. 11-12, 2026.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa

Munevera Begić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina *
Kerim Fočo ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Lejla Biber ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Adna Hadžimurtezić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Biljana Rabrenović ; Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Beograd – Zemun, Srbija
Selma Čorbo ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

* Dopisni autor.

Puni tekst: hrvatski pdf 329 Kb

str. 569-578

preuzimanja: 0

citiraj

APA 6th Edition

Begić, M., Fočo, K., Biber, L., Hadžimurtezić, A., Rabrenović, B. i Čorbo, S. (2026). Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa. Kemija u industriji, 75 (11-12), 569-578. https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

MLA 8th Edition

Begić, Munevera, et al. "Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa." Kemija u industriji, vol. 75, br. 11-12, 2026, str. 569-578. https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010. Citirano 13.11.2026.

Chicago 17th Edition

Begić, Munevera, Kerim Fočo, Lejla Biber, Adna Hadžimurtezić, Biljana Rabrenović i Selma Čorbo. "Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa." Kemija u industriji 75, br. 11-12 (2026): 569-578. https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

Harvard

Begić, M., et al. (2026). 'Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa', Kemija u industriji, 75(11-12), str. 569-578. https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

Vancouver

Begić M, Fočo K, Biber L, Hadžimurtezić A, Rabrenović B, Čorbo S. Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa. Kemija u industriji [Internet]. 2026 [pristupljeno 13.11.2026.];75(11-12):569-578. https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

IEEE

M. Begić, K. Fočo, L. Biber, A. Hadžimurtezić, B. Rabrenović i S. Čorbo, "Određivanje sastava masnih kiselina i oksidacijske stabilnosti animalnih masti različitih grupa", Kemija u industriji, vol.75, br. 11-12, str. 569-578, 2026. [Online]. https://doi.org/10.15255/KUI.2026.010

Sažetak

Animalne masti predstavljaju značajan izvor energije i esencijalnih masnih kiselina u ljudskoj prehrani, ali su istodobno podložne oksidacijskim promjenama koje utječu na nutritivnu i senzorsku kvalitetu proizvoda. Sastav masnih kiselina i oksidacijska stabilnost ispitivana je na kozjoj, svinjskoj i pilećoj masti, dobivenim suhim postupkom topljenja masnog tkiva. Kontrolni uzorci masti (bez dodatka antioksidansa) analizirani su prema sljedećim parametrima kvalitete: sastav masnih kiselina i nutritivni indeksi (PUFA/SFA, AI, TI, HH). Rezultati su pokazali da je kozja mast imala najveći udio zasićenih masnih kiselina (59,57 %), dok je pileća mast bila najbogatija nezasićenim masnim kiselinama (73,01 %), što je izravno utjecalo i na nutritivne indekse. Najpovoljnije vrijednosti imala je pileća mast (PUFA/SFA = 1,24; AI = 0,32; TI = 0,73; HH = 3,14). S ciljem poboljšanja oksidacijske stabilnosti masti ispitivan je utjecaj prirodnih antioksidansa (eterična ulja mente, čajevca i bergamota u koncentraciji 0,20 %) i sintetskih antioksidansa (BHA, BHT i PG u koncentraciji 0,01 %). Oksidacijska stabilnost praćena je Schaal-Oven testom tijekom razdoblja od 96 h. Rezultati su pokazali da prirodni i sintetski antioksidansi djeluju selektivno na smanjenje oksidacijskog kvarenja ispitivanih masti. Sintetski antioksidansi pokazali su veću učinkovitost u odnosu na prirodne gdje je PG bio najučinkovitiji kod kozje i pileće masti, kod svinjske masti najbolji je rezultat dao BHA, dok je BHT kod te masti djelovao prooksidativno. Među prirodnim antioksidansima eterično ulje bergamota pokazalo je najbolju zaštitnu ulogu kod pileće i svinjske masti, dok je kod kozje masti najbolje djelovalo eterično ulje mente. Rezultati ovog rada mogu poslužiti kao osnova za daljnja istraživanja s ciljem unaprjeđenja stabilnosti i trajnosti animalnih masti, kao i za optimizaciju njihove primjene u prehrambenoj industriji.