Original scientific paper

Kriprotektosko djelovanje polidekstroze i k-karagena na surimi srdele

Krešimir Mastanjević ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Dragan Kovačević ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Mirjana Lenardić ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek

Abstract

Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određena je početna temperatura zamrzavanja Ti uzoraka surimija srdele koji su pomiješani s κ-karagenom (w = 0,5%) i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom (w = 1 - 10%). Povezanost mjernih uređaja s računalom omogućilo je neposredno on-line praćenje procesa odmrzavanja uzorka s velikom osjetljivošću mjerenja temperature (10 mK), frekvencijom uzorkovanja (3,5 kHz) i statističkom filtracijom izmjerenih vrijednosti temperature i vremena
(pravilo ± 3s ), te jednostavnu obradu i grafičku interpretaciju podataka. Maseni udio vode u uzorku surimija srdele prije miješanja s dodanim tvarima iznosio je 79,05%. Početna temperatura zamrzavanja uzoraka surimija srdele određena je iz DTA krivulja. Linearnom regresijom određena je funkcionalna ovisnost masenog udjela dodanih tvari w i početnih temperatura zamrzavanja Ti.
Za sve uzorke određeni su koeficijenti determinacije koji za uzorke surimija srdele pomiješane s κ-karagenom i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom iznose R2 = 0,62. Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazuju uzorci surimija srdele s dodatkom κ-karagena (w = 0,5%) i 10 % polidekstroze te iznosi -2,75 ºC. Eksperimentalni rezultati uspoređeni su s literaturnim podacima.

Keywords

početna temperatura zamrzavanja; DTA; surimi srdele; polidekstroza; κ-karagen

Hrčak ID:

40647

URI

https://hrcak.srce.hr/40647

Publication date:

1.11.2008.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 3.686 *