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Izvorni znanstveni članak

Effetto crioprotettonico di polidestrosi e κ-karagen sulle sardine surimi

Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Mirjana Lenardić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek


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str. 352-355

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str. 376-379

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Sažetak

La temperatura iniziale di congelamento Ti dei campioni di sardine surimi, mischiati con il carageno κ (w = 0,5%) e con la polidestrosi in differenti rapporti di massa (w = 1 - 10%) è stata determinata dall’analisi differenziale termica (ADT). Siccome gli strumenti di misura erano collegati con il computer, era possibile osservare on-line il processo di decongelamento del campione, con grande sensibilità del misuramento di temperatura (10 mK), con la frequenza di campionamento (3,5 kHz) e con la filtrazione statistica di ottenuti valori di temperatura e di tempo (regola ± 3s ), e anche una semplice elaborazione dati, inclusa l’interpretazione grafica di dati. La percentuale di massa dell’acqua nel campione di sardina surimi era 79,05% prima di esser stata mischiata con le sostanze aggiunte. La temperatura iniziale di congelamento dei campioni di sardine surimi è stata determinata dalle curve ADT. La dipendenza funzionale di percentuale di massa delle sostanze aggiunte w e le temperature iniziali Ti è stata determinata dalla regressione lineare. Per tutti i campioni sono stati determinati i coefficienti di determinazione, i quali valgono R2 = 0,62 per i campioni di sardina surimi mischiati con il carageno κ e con il destrosio per varie percentuali di massa. Il più grande abbassamento crioscopico di temperatura iniziale di congelamento rappresentano i campioni di sardina surimi con l’aggiunta di carageno κ (w = 0,5%) e il 10% di polidestrosi, e quello vale -2,75 ºC. I risultati sperimentali sono stati paragonati con i dati dalla letteratura.

Ključne riječi

temperatura iniziale di congelamento, ADT, sardine surimi, polidestrosi, carageno

Hrčak ID:

40647

URI

https://hrcak.srce.hr/40647

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