Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.6.1
Effetto dei diversi tipi di fumo sul profilo sensoriale dei würstel
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Ana Kuhar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Lea Demšar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Tomaž Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Abstract
L’obiettivo di questa ricerca consisteva nello stabilire il profilo sensoriale dei würstel affumicati col fumo di cinque tipi di truciolato di legno: faggio (gruppo di controllo), betulla, ciliegio, melo e prugno. I parametri di texture sono stati definiti con l’apparecchio per l’analisi della texture Texture Analyser TA.XT Plus, mentre la misurazione strumentale del colore del würstel è stata effettuata sulla superficie e in sezione. È stato riscontrato che il colore del würstel sulla superficie e in sezione cambia significativamente a seconda del tipo di truciolato di legno. L’analisi del profilo sensoriale dei würstel ha mostrato che i diversi tipi di fumo incidono, in particolare, sulle caratteristiche olfattive e aromatiche. I würstel affumicati con truciolato di betulla sono stati giudicati più simili al gruppo di controllo (affumicato con truciolato di faggio), mentre i würstel affumicati con truciolato di prugno sono stati giudicati i meno armonici.
Keywords
affumicatura; diversi tipi di fumo; truciolato di legno; würstel; profilo sensoriale
Hrčak ID:
191053
URI
Publication date:
12.12.2017.
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