Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.19.6.1

Učinak različitih vrsta dima na senzorni profil hrenovki

Mateja Lušnic Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Ana Kuhar ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Lea Demšar ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Tomaž Polak ; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani

Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti senzorni profil hrenovki dimljenih s pet različitih vrsta drvenog iverja: bukvom (kontrola), brezom, trešnjom, jabukom i šljivom. Tekstualni parametri određeni su aparatom za analizu teksture Texture Analyser TA.XT Plus, a instrumentalno mjerenje boje izvršeno je na površini i u presjeku hrenovki. Boja na površini i u presjeku hrenovki značajno se promijenila ovisno o vrsti drvenog iverja. Utvrđivanje senzornog profila hrenovki pokazalo je da različite vrste dima posebno utječu na značajke mirisa i arome. Najsličnije kontrolnoj skupini (drveno iverje bukve) bile su hrenovke dimljene iverjem breze, dok je manje harmoničnim ocijenjen dim iverja šljive.

Ključne riječi

dimljenje; različite vrste dima; drveno iverje; hrenovke; senzorni profil

Hrčak ID:

191053

URI

https://hrcak.srce.hr/191053

Datum izdavanja:

12.12.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 2.647 *