Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.25.6.4
Kaninchenfleisch für die Herstellung von Würstchen
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Katja Lekše
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Abstract
Fleisch ist die wichtigste Quelle für Eiweiß, essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe und Vitamine des B-Komplexes in unserer Ernährung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Kaninchenfleisch aufgrund seines relativ geringen Fettgehalts eine günstige Zusammensetzung und gehört zu den diätetischen Lebensmitteln. Gleichzeitig erkennen die Verbraucher von Kaninchenfleisch auch den typischen feinen Geschmack und die ausgeprägte Zartheit von Kaninchenfleisch. Um den Verzehr von Kaninchenfleischerzeugnissen zu steigern, haben wir Kaninchenwürstchen mit dem Zusatz von Schweinerückenspeck und/oder Sonnenblumenöl (reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, günstiges Verhältnis von n-3 zu n-6 Fettsäuren) und ohne den Zusatz von Phosphat zubereitet und bewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass die Würstchen mit Schweinerückenspeck sensorisch akzeptabler sind. Der Verzicht auf Phosphat führt zu einer leichteren, weniger gummiartigen Textur, wobei der Oxidationsprozess schneller verläuft. Daraus lässt sich schließen, dass sich Kaninchenfleisch für die Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen eignet, insbesondere wenn es mit pflanzlichen Ölen kombiniert wird, was zu guten Ergebnissen führt, da sich ein solches Produkt der optimalen Fettsäurezusammensetzung annähert und sich somit positiv auf die Gesundheit des Verbrauchers auswirkt.
Keywords
Kaninchenfleisch; Würstchen; chemische Zusammensetzung; Sonnenblumenöl; Schweinerückenspeck; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
312418
URI
Publication date:
14.12.2023.
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