Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.25.6.4
Carne de conejo en la producción de salchichas tipo Frankfurt
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Katja Lekše
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Abstract
La carne es la fuente más importante de proteína, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas del complejo B en nuestra dieta. Desde el punto de vista nutricional, la carne de conejo tiene una composición favorable debido a su contenido relativamente bajo en grasa y pertenece a los alimentos dietéticos. Al mismo tiempo, los consumidores de carne de conejo también reconocen el típico sabor delicado y la distintiva ternura de esta carne. Con el propósito de aumentar el consumo de productos cárnicos de conejo, preparamos y evaluamos salchichas tipo Frankfurt de conejo con la adición de grasa dorsal de cerdo y/o aceite de girasol (rico en ácidos grasos monoinsaturados, una proporción favorable de ácidos grasos n-3/n-6) y sin la adición de fosfato. Los resultados mostraron que las salchichas con grasa dorsal de cerdo son más aceptables desde el punto de vista sensorial. La ausencia de fosfato resulta en una textura más ligera y menos gomosa, y al mismo tiempo el proceso de oxidación es más rápido. Se puede concluir que la carne de conejo es adecuada para procesar en productos cárnicos, especialmente cuando se combina con aceites vegetales, lo que ofrece buenos resultados, ya que dicho producto se acerca a la composición óptima de ácidos grasos y tiene un efecto positivo en la salud del consumidor.
Keywords
carne de conejo; salchichas tipo Frankfurt; composición química; aceite de girasol; grasa dorsal de cerdo; propiedades sensoriales
Hrčak ID:
312418
URI
Publication date:
14.12.2023.
english croatian german italian
Visits: 257 *