Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.6.4
Meso kunića u proizvodnji hrenovki
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Katja Lekše
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Sažetak
Meso je najvažniji izvor proteina, esencijalnih aminokiselina, minerala i vitamina B-kompleksa u našoj prehrani. S nutricionističkog gledišta meso kunića ima povoljan sastav zbog relativno niskog sadržaja masti i spada u dijetalnu hranu. Istovremeno, potrošači mesa kunića prepoznaju i tipični istančani okus i izrazitu mekoću mesa. U svrhu povećanja potrošnje proizvoda od mesa kunića pripremili smo i ocjenjivali hrenovke od kunića s dodatkom leđnog masnog tkiva svinja i/ili suncokretovog ulja (bogato mononezasićenim masnim kiselinama, povoljan omjer n-3/n-6 masnih kiselina) i bez dodatka fosfata. Rezultati su pokazali da su hrenovke sa svinjskim masnim tkivom senzorski prihvatljivije. Odsutnost fosfata rezultira lakšom, manje gumastom teksturom, a ujedno je proces oksidacije brži. Može se zaključiti da je meso kunića pogodno za preradu u mesne prerađevine, posebice u kombinaciji s biljnim uljima, što daje dobre rezultate, jer se takav proizvod približava optimalnom sastavu masnih kiselina, a time ima pozitivan učinak na zdravlje potrošača.
Ključne riječi
meso kunića; hrenovke; kemijski sastav; suncokretovo ulje; leđna svinjska mast; senzorna svojstva
Hrčak ID:
312418
URI
Datum izdavanja:
14.12.2023.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 257 *