Professional paper

https://doi.org/10.31727/m.25.6.3

Primjena organskih kiselina u dekontaminaciji trupova klaonički obrađenih životinja

Meri Blažević ; Veterinarska stanica Sisak, Sisak, Hrvatska
Marta Kiš ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Mikrobiološko onečišćenje površine trupova životinja neizbježno nastaje pri klaoničkoj obradi ili je rezultat ozbiljnih higijensko-tehnoloških propusta. Cilj je svih mjera dobre higijenske i proizvođačke prakse postići što bolji mikrobiološki status trupa odnosno što manju populaciju bakterija indikatora onečišćenja te smanjiti incidenciju patogenih bakterija. Ponekad te mjere ne daju učinka, te se pristupa dekontaminaciji trupa, najčešće toplom vodom ili blagim otopinama organskih kiselina, mliječne ili octene. Uspješnost dekontaminacije trupova organskim kiselinama ovisi o mnogobrojnim čimbenicima; razini inicijalne kontaminacije, vrsti i osjetljivosti određene vrste mikroorganizma, načinu primjene otopine organske kiseline i trajanju izlaganja, koncentraciji i pH vrijednosti, temperaturi kiseline i trupa koji se tretira, tlaku primjene i kombinaciji navedenih čimbenika. Kemijska dekontaminacija ne smije imati štetan utjecaj na konačni proizvod i okoliš. Dekontaminaciju nikako ne treba doživljavati zamjenom za dobru higijensku praksu, odnosno alatom rješavanja neodgovorne nehigijenske obrade trupova.

Keywords

sigurnost mesa; dekontaminacija; organske kiseline; mikroorganizmi

Hrčak ID:

312419

URI

https://hrcak.srce.hr/312419

Publication date:

14.12.2023.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 256 *