Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.25.6.3
Utilizzo di acidi organici nella decontaminazione delle carcasse di animali al macello
Meri Blažević
; Veterinarska stanica Sisak, Sisak, Hrvatska
Marta Kiš
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
La contaminazione microbiologica della superficie delle carcasse animali avviene inevitabilmente durante la macellazione oppure è il risultato di gravi carenze igienico-tecnologiche. L’obiettivo di tutte le misure di buona prassi igienica e produttiva è quello di raggiungere il miglior stato microbiologico possibile della carcassa, cioè di ridurre al minimo la popolazione di batteri indicatori di inquinamento e l’incidenza dei batteri patogeni. A volte queste misure non hanno alcun effetto, e si provvede alla decontaminazione delle carcasse solitamente con acqua tiepida o soluzioni blande di acidi organici, come l’acido lattico o l’acido acetico. Il successo della decontaminazione della carcassa con acidi organici dipende da numerosi fattori: il livello di contaminazione iniziale, il tipo e la sensibilità di un certo tipo di microrganismo, il metodo di applicazione della soluzione di acido organico e la durata dell’esposizione, la concentrazione e il valore del pH, la temperatura dell’acido e della carcassa trattata, la pressione di esercizio e la combinazione dei fattori testé menzionati. La decontaminazione chimica non deve avere effetti nocivi né sul prodotto finale, né sull’ambiente. La decontaminazione non deve in alcun modo essere vista come una procedura succedanea rispetto alle buone pratiche igieniche, oppure come uno strumento per risolvere il trattamento irresponsabile e antigienico delle carcasse.
Ključne riječi
sicurezza della carne; decontaminazione; acidi organici; microrganismi
Hrčak ID:
312419
URI
Datum izdavanja:
14.12.2023.
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