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https://doi.org/10.31727/m.25.6.3
Aplicación de ácidos orgánicos en la descontaminación de las carcasas de animales procesados en mataderos
Meri Blažević
; Veterinarska stanica Sisak, Sisak, Hrvatska
Marta Kiš
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Abstract
La contaminación microbiológica en la superficie de las carcasas animales ocurre inevitablemente durante el procesamiento en el matadero o es el resultado de graves fallas higiénico-tecnológicas. El objetivo de todas las medidas de buena higiene y prácticas de producción es lograr el mejor estado microbiológico posible de la carcasa, es decir, la población más baja posible de bacterias indicadoras de contaminación y una reducción en la incidencia de bacterias patógenas. A veces, estas medidas son ineficaces y se descontamina la carcasa, generalmente con agua tibia o soluciones suaves de ácidos orgánicos, como el ácido láctico o el ácido acético. El éxito de la descontaminación de las carcasas con ácidos orgánicos depende de numerosos factores: el nivel de contaminación inicial, el tipo y la sensibilidad de un tipo específico de microorganismo, el método de aplicación de la solución de ácido orgánico y la duración de la exposición, la concentración y el pH, la temperatura del ácido y la carcasa tratada, la presión de aplicación y la combinación de los factores mencionados. La descontaminación química no debería tener efectos nocivos en el producto final o en el medio ambiente. En ningún caso se debe considerar la descontaminación como un sustituto de una buena práctica higiénica o como un medio para resolver un procesamiento irresponsable e insalubre de las carcasas.
Keywords
seguridad de la carne; descontaminación; ácidos orgánicos; microorganismos
Hrčak ID:
312419
URI
Publication date:
14.12.2023.
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