Pregledni rad

Metode identifikacije plijesni - primjena na tradicionalnim mesnim proizvodima

Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Manuela Zadravec ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ksenija Markov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Glavni razlog identifikacije vrsta plijesni u hrani njihova je sposobnost produkcije mikotoksina koji imaju toksično djelovanje, bilo da se želi eliminirati rast toksikotvornih vrsta i na taj način osigurati zdravstvenu ispravnost hrane, bilo da se želi detektirati vrsta ili soj plijesni koje nemaju sposobnost produkcije mikotoksina, kako bi se mogle koristiti u druge svrhe, poput proizvodnje fermentirane hrane. U identifikaciji toksikovornih plijesni preporuka je koristiti polifazni pristup, koji uz tradicionalni opis makro- i mikro- morfoloških karakteristika, uključuje i molekularne metode identifikacije analizom karakterističnih genskih markera DNA. Plijesni koje se mogu naći na površini tradicionalnih mesnih proizvoda, koji se termički ne obrađuju, imaju ulogu u senzorskim svojstvima takvih gotovih proizvoda, a pripadaju rodu Aspergillus i Penicillium. Za identifikaciju Penicillium vrsta preporuča se DNA regija β-tubulina, a za Aspergillus vrste DNA regija kalmodulina. Za identifikaciju toksikotvornih vrsta s tradicionalnih mesnih proizvoda analizirati se mogu regije uključene u sintezu mikotoksina aflatoksina, sterigmatocistina, okratoksina A, ciklopiazonične kiseline, citrinina i sl. Međutim, za većinu mikotoksina biosintetski putevi nisu potpuno okarakterizirani pa su tako i geni koji kodiraju za enzime uključene u biosintezu ovih sekundarnih metabolita slabije poznati te zahtjevaju daljnja istraživanja u svrhu razvoja metoda za brzu i točniju identifikaciju plijesni. Ovaj rad daje prikaz metoda koje se mogu koristiti u identifikaciji plijesni za različite vrste namirnica te su posebno primjenjive za identifikaciju površinskih plijesni na tradicionalnim mesnim proizvodima

Ključne riječi

PCR; detekcija gena; kobasice; Aspergillus; Penicillium; mikotoksini

Hrčak ID:

314590

URI

https://hrcak.srce.hr/314590

Datum izdavanja:

14.2.2024.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 130 *