Review article
Métodos de identificación de moho - aplicación en productos cárnicos tradicionales
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
La razón principal para la identificación de especies de moho en alimentos es su capacidad para producir micotoxinas que tienen un efecto tóxico, ya sea para eliminar el crecimiento de especies tóxicas y así garantizar la seguridad alimentaria, o para detectar una especie o cepa de moho que no tiene la capacidad de producir micotoxinas con el fin de ser utilizada para otros fines, como la producción de alimentos fermentados. En la identificación de mohos toxigénicos, se recomienda utilizar un enfoque polifásico, que incluya la descripción tradicional de características macro y micro morfológicas y métodos moleculares de identificación mediante el análisis de marcadores genéticos de ADN característicos. Los mohos que pueden encontrarse en la superficie de productos cárnicos tradicionales que no son procesados térmicamente juegan un papel en las propiedades sensoriales de dichos productos terminados, y pertenecen al género Aspergillus y Penicillium. Se recomienda la región del β-tubulina para la identificación de especies de Penicillium y la región de la calmodulina para especies de Aspergillus. Para la identificación de especies toxigénicas de productos cárnicos tradicionales, pueden analizarse las regiones involucradas en la síntesis de las micotoxinas aflatoxinas, esterigmatocistina, ocratoxina A, ácido ciclopiazónico y citrinina. Sin embargo, para la mayoría de las micotoxinas, sus vías biosintéticas no han sido completamente caracterizadas, por lo que los genes que codifican las enzimas involucradas en la biosíntesis de estos metabolitos secundarios son menos conocidos y requieren más investigación para obtener métodos de identificación rápidos y más precisos de mohos.
Keywords
PCR; detección de genes; embutidos; Aspergillus; Penicillium; micotoxinas
Hrčak ID:
314590
URI
Publication date:
14.2.2024.
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