Review article
Methoden zur Identifizierung von Schimmelpilzen - Anwendung bei traditionellen Fleischprodukten
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
Der Hauptgrund für die Identifizierung von Schimmelpilzarten in Lebensmitteln ist ihre Fähigkeit, Mykotoxine zu produzieren, die eine toxische Wirkung haben, sei es, um das Wachstum toxischer Arten zu eliminieren und dadurch die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, oder um eine Schimmelpilzart/einen Schimmelpilzstamm zu erkennen, die/der nicht in der Lage ist, Mykotoxine zu produzieren, damit sie/er für andere Zwecke wie die Herstellung fermentierter Lebensmittel verwendet werden kann. Bei der Identifizierung toxigener Schimmelpilze wird ein mehrstufiger Ansatz empfohlen, der die traditionelle Beschreibung makro- und mikromorphologischer Merkmale und molekulare Identifizierungsmethoden durch die Analyse charakteristischer genetischer DNA-Marker umfasst. Schimmelpilze, die auf der Oberfläche traditioneller, nicht thermisch verarbeiteter Fleischerzeugnisse zu finden sind, spielen eine Rolle für die sensorischen Eigenschaften solcher Fertigerzeugnisse und gehören zu den Gattungen Aspergillus und Penicillium. Für die Identifizierung von Penicillium-Arten wird die β-Tubulin-Region empfohlen, für Aspergillus-Arten die Calmodulin-Region. Zur Identifizierung toxigener Arten aus herkömmlichen Fleischprodukten können die an der Synthese der Mykotoxine Aflatoxine, Sterigmatocystin, Ochratoxin A, Cyclopiazonsäure und Citrinin beteiligten Regionen analysiert werden. Für die meisten Mykotoxine sind die Biosynthesewege jedoch noch nicht vollständig charakterisiert, so dass die Gene, die für die Enzyme kodieren, die an der Biosynthese dieser Sekundärmetaboliten beteiligt sind, weniger bekannt sind und weitere Forschung erfordern, um Methoden für eine schnelle und genauere Identifizierung von Schimmelpilzen zu erhalten.
Keywords
PCR; Gennachweis; Wurstwaren; Aspergillus; Penicillium; Mykotoxine
Hrčak ID:
314590
URI
Publication date:
14.2.2024.
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