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Qualitätsfaktoren und -indikatoren für slawonischen Trockenschinken

Đuro Senčić ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska

Abstract

Die Qualitätsfaktoren slawonischer Trockenschinken lassen sich unterteilen in: Faktoren der Schenkelqualität als Rohmaterial (Schweinegenotyp, Geschlecht, Schweinemasttechnologie, Verfahren mit Schweinen vor der Schlachtung) und Faktoren der Schenkelverarbeitungstechnologie (Schenkelverarbeitung, Salzen, Trocknen, Reifung). Qualitätsindikatoren für slawonischen Trockenschinken sind: sensorische Eigenschaften (äußeres Erscheinungsbild, Querschnitt, Konsistenz, Geruch, Geschmack) und physikalisch-chemische Eigenschaften (pH-Wert, aw-Wert, NaCl-Gehalt, Farbe, chemische Grundzusammensetzung, Aminosäurezusammensetzung, Fettsäurezusammensetzung und andere)..

Keywords

Qualitätsindikatoren; Qualitätsfaktoren; slawonischer Schinken

Hrčak ID:

315445

URI

https://hrcak.srce.hr/315445

Publication date:

21.3.2024.

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