Stručni rad
Čimbenici i pokazatelji kvalitete suhih slavonskih šunki
Đuro Senčić
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
*
* Autor za dopisivanje.
Sažetak
Čimbenici kvalitete slavonskih suhih šunki mogu se podijeliti na: čimbenike kvalitete butova, kao sirovine (genotip svinja, spol, tehnologija tova svinja, postupak sa svinjama prije klanja) i čimbenike tehnologije prerade butova (obrada butova, soljenje, sušenje, zrenje). Pokazatelji kvalitete suhih slavonskih šunki su: senzorna svojstva (vanjski izgled, izgled presjeka, konzistencija, miris, okus) i fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, sadržaj NaCl, boja, osnovni kemijski sastav, aminikoselinski sastav, masno-kiselinski sastav i druge).
Ključne riječi
pokazatelji kvalitete; čimbenici kvalitete; slavonska šunka
Hrčak ID:
315445
URI
Datum izdavanja:
21.3.2024.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 162 *