Professional paper
Fattori e indicatori di qualità dei prosciutti stagionati di Slavonia
Đuro Senčić
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Abstract
I fattori di qualità dei prosciutti stagionati di Slavonia possono essere suddivisi in: fattori di qualità delle cosce dei suini, intesi come materia prima (genotipo del maiale, sesso, tecnologia di ingrasso, trattamento dei suini prima della macellazione) e fattori riguardanti la tecnologia di lavorazione delle cosce (lavorazione, salatura, asciugatura, stagionatura). Gli indicatori di qualità dei prosciutti stagionati di Slavonia sono: proprietà sensoriali (aspetto esterno, aspetto in sezione, consistenza, odore, gusto) e proprietà fisico-chimiche (pH, aw, contenuto di NaCl, colore, composizione chimica di base, composizione in aminoacidi, composizione in acidi grassi e altro).
Keywords
indicatori di qualità; fattori di qualità; prosciutto di Slavonia
Hrčak ID:
315445
URI
Publication date:
21.3.2024.
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