Review article
https://doi.org/10.31727/m.27.2.3
Verwendung von Nitriten und Nitraten in der Fleischindustrie und mögliche Alternativen
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Ivan Rožanković
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Nitrite und Nitrate sind in der Fleischindustrie unverzichtbar, da sie zur Erhaltung der Qualität von gepökelten Produkten beitragen, indem sie die Farbe stabilisieren, das mikrobielle Wachstum hemmen, die Lipidoxidation verhindern und zur Entwicklung des charakteristischen Geschmacks und Aromas beitragen. Ihre Verwendung birgt jedoch das Risiko der Bildung von Nitrosoverbindungen, die potenziell krebserregend sind und Bedenken hinsichtlich ihrer langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen wecken. Alternative Konservierungsmethoden, wie die Verwendung natürlicher Nitratquellen, Starterkulturen, plasmaaktiviertes Wasser, thermische Verarbeitung, Bestrahlung und hoher hydrostatischer Druck, haben das Potenzial, die Abhängigkeit von synthetischen Nitriten und Nitraten zu verringern. Obwohl diese Alternativen deren Funktionen teilweise ersetzen können, kann keine von ihnen alle Funktionen von Nitriten und Nitraten in der Fleischindustrie vollständig übernehmen. Weitere Forschungen und die Entwicklung neuer Technologien sollten die Fleischindustrie in die Lage versetzen, den Einsatz synthetischer Zusatzstoffe zu verringern und gleichzeitig die Produktsicherheit und -qualität zu erhalten, um den immer strengeren gesetzlichen Anforderungen und den Wünschen der Verbraucher gerecht zu werden.
Keywords
Nitrite; Nitrate; Fleischerzeugnisse; Alternativen
Hrčak ID:
331908
URI
Publication date:
9.4.2025.
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