Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.27.5.4

Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva lagane majoneze

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska *
Rahela Pastor ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Irena Perković ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska

* Dopisni autor.

Sažetak

Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (umaci,
majoneza). Poznavanje reoloških karakteristika značajno je kod kreiranja željene konzistencije majoneze
i kontroli kvalitete tijekom proizvodnje. Za dobivanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvo-
da potrebno je koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj sastava uljne faze (suncokreto-
vo ulje, ulje šafranike, ulje kukuruzne klice) i dodataka (voćni sokovi od grejpa, ananasa, višnje, jogurta,
emulgatora Tweena 20, žumanjka jajeta patke i kokoši) na reološka svojstva lagane majoneze. Mjerenja
reoloških svojstava lagane majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri temperaturi 23 ºC, a
dobiveni podatci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije, indeksa teče-
nja i prividne viskoznosti. Svi ispitivani uzorci lagane majoneze pokazivali su ne-Newtonovsko, pseudo-
plastično tečenje s određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati istraživanja su pokazali da sastav
uljne faze, dodatak jogurta, voćnih sokova, emulgatora i vrste žumanjka jajeta utječu na reološko pona-
šanje lagane majoneze. Lagana majoneza izrađena sa hladno prešanim uljem šafranike u kombinaciji s
suncokretovim uljem ima veću viskoznost i konzistenciju u odnosu na primjenu ulja kukuruzne klice.

Ključne riječi

lagana majoneza; reološka svojstva; sastav; vrsta ulja; jogurt; emulgator; skladištenje

Hrčak ID:

336772

URI

https://hrcak.srce.hr/336772

Datum izdavanja:

14.10.2025.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 195 *