Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.27.5.4

Influenza della fase oleosa e degli additivi sulle proprietà reologiche della maionese light

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska *
Rahela Pastor ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Irena Perković ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

Le proprietà reologiche sono un fattore importante per la qualità di prodotti come le emulsioni olio/acqua (salse, maionese). La conoscenza delle caratteristiche reologiche è fondamentale per creare la consistenza desiderata della maionese e per controllarne la qualità durante la produzione. Per ottenere specifiche proprietà reologiche e la stabilità del prodotto, è necessario utilizzare diversi additivi. L’obiettivo di questo studio è esaminare l’influenza della composizione della fase oleosa (olio di girasole, olio di cartamo, olio di germe di mais) e degli additivi (succhi di frutta di pompelmo, ananas, ciliegia, yogurt, emulsionante Tween 20, tuorlo d’uovo di anatra e di gallina) sulle proprietà reologiche della maionese light. Le misurazioni delle proprietà reologiche della maionese light sono state effettuate con un viscosimetro rotazionale a 23 °C. I dati ottenuti sono stati utilizzati per calcolare i seguenti parametri reologici: coefficiente di consistenza, indice di scorrimento e viscosità apparente. Tutti i campioni testati di maionese light hanno mostrato un fluido non newtoniano, pseudoplastico, con un certo intervallo di ciclo tissotropico. I risultati dello studio hanno mostrato che la composizione della fase oleosa, l’aggiunta di yogurt, succhi di frutta, emulsionanti e il tipo di tuorlo influenzano il comportamento reologico della maionese light. La maionese light preparata con olio di cartamo spremuto a freddo in combinazione con olio di girasole presenta una maggiore viscosità e consistenza rispetto all’utilizzo di olio di germe di mais.

Keywords

maionese light, proprietà reologiche, composizione, tipo di olio, yogurt, emulsionante, conservazione

Hrčak ID:

336772

URI

https://hrcak.srce.hr/336772

Publication date:

14.10.2025.

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