Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.4
Influencia de la fase oleosa y los aditivos sobre las propiedades reológicas de la mayonesa ligera
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Rahela Pastor
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Irena Perković
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Las propiedades reológicas representan un factor importante en la calidad de productos como
las emulsiones aceite/agua (aderezos, mayonesa). Conocer las características reológicas es esencial para
lograr la consistencia deseada de la mayonesa y para el control de calidad durante el proceso de produ-
cción. Para alcanzar determinadas propiedades reológicas y estabilidad del producto, es necesario el
uso de distintos aditivos. El objetivo de este experimento fue analizar la influencia de la composición de
la fase oleosa (aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de maíz) y de los aditivos (jugos de frutas: po-
melo, piña, cereza; yogur; emulsionante Tween 20; yema de huevo de pato y de gallina) sobre las propie-
dades reológicas de la mayonesa ligera. Las pruebas reológicas se realizaron utilizando un viscosímetro
rotacional de control a 23 °C, y los datos obtenidos se usaron para calcular los parámetros reológicos: co-
eficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo y viscosidad aparente. Todas las muestras
de mayonesa ligera mostraron un comportamiento de flujo no newtoniano y pseudoplástico, con dife-
rentes áreas en el bucle de tixotropía. Los resultados demostraron que la composición de la fase oleosa,
la adición de yogur, jugos de frutas, emulsionantes y el tipo de yema de huevo influyen en el comporta-
miento reológico de la mayonesa ligera. La mayonesa elaborada con aceite de cártamo prensado en frío
combinado con aceite de girasol presentó mayor viscosidad y consistencia en comparación con la elabo-
rada con aceite de germen de maíz.
Keywords
mayonesa ligera; propiedades reológicas; composición; tipo de aceite; yogur; emulsio- nante; almacenamiento
Hrčak ID:
336772
URI
Publication date:
14.10.2025.
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