Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.28.1.4
Indicadores de seguridad de los embutidos secos tradicionales “kulen” y “kulenova seka” del cantón de Brod-Posavina, Croacia, en relación con Listeria monocytogenes
Marija Matijević
; Oriovet, d.o.o., Lužani
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb
*
* Corresponding author.
Abstract
La evaluación de la seguridad microbiológica de los embutidos fermentados de conformidad con el Reglamento (CE) nº 2073/2005 incluye criterios para Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. En este contexto, los parámetros fisicoquímicos del producto determinan la selección de los criterios aplicables a L. monocytogenes en cuanto a la capacidad del producto para favorecer su crecimiento. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia o ausencia de L. monocytogenes mediante métodos moleculares, así como la actividad de agua, el pH y la composición de la microbiota autóctona en embutidos secos “kulen” y “kulenova seka” (n = 18) procedentes del cantón de Brod-Posavina, Croacia. Los valores medios de pH, actividad de agua y los recuentos de bacterias ácido-lácticas y enterococos no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre los grupos de muestras (p > 0,05). Listeria monocytogenes no fue detectada mediante métodos moleculares en ninguna de las muestras. Predominaron especies del género Lactobacillus, en particular Latilactobacillus sakei (44 % de las muestras) y Latilactobacillus curvatus (28 % de las muestras), mientras que en muestras individuales también se identificaron Leuconostoc carnosum, Enterococcus malodoratus, Loigolactobacillus coryniformis, Lactiplantibacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Los embutidos fermentados tradicionales “kulen” y “kulenova seka” son productos microbiológicamente seguros en relación con L. monocytogenes, y sus propiedades fisicoquímicas, en particular la actividad de agua, impedirían su crecimiento en caso de estar presente durante la vida útil del producto. No obstante, dicha evaluación no puede generalizarse a todo el grupo de productos, sino únicamente a lotes de producción individuales, debido a la falta de uniformidad entre los productos de distintos productores
Keywords
embutido “kulen”; embutido “kulenova seka”; Listeria monocytogenes; actividad de agua; bacterias ácido-lácticas
Hrčak ID:
346539
URI
Publication date:
20.2.2026.
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