Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.1.4
Indicatori di sicurezza del kulen tradizionale e della kulenova seka tipici dell’area della Contea di Slavonski Brod-Posavina in relazione al batterio Listeria monocytogenes
Marija Matijević
; Oriovet, d.o.o., Lužani, Hrvatska
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Hrvatska
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* Dopisni autor.
Sažetak
La valutazione della sicurezza microbiologica delle salsicce stagionate, in conformità al Regolamento (CE) n. 2073/2005, comprende i criteri relativi ai batteri Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. I parametri fsico-chimici del prodotto condizionano la scelta dei criteri applicabili per L. monocytogenes in funzione della (im)possibilità della sua crescita. L’obiettivo di questo lavoro è consistito nel determinare la presenza/assenza di L. monocytogenes mediante metodo molecolare, l’attività dell’acqua, il pH e la composizione del microbiota autoctono nei salumi kulen e kulenova seka (n = 18) provenienti dall’area della Contea di Slavonski Brod-Posavina. I valori medi di pH, attività dell’acqua, conta dei batteri lattici ed enterococchi non hanno mostrato differenze signifcative tra i gruppi di campioni (kulenova seka vs. kulen; p > 0,05). Listeria monocytogenes non è stata rilevata con il metodo molecolare in nessun campione. È stata rilevata una predominanza della specie lattobacilli, in particolare del Latilactobacillus sakei (44 % dei campioni) e del Latilactobacillus curvatus (28 % dei campioni), mentre in singoli campioni sono state identifcate le specie Leuconostoc carnosum, Enterococcus malodoratus, Loigolactobacillus coryniformis, Lactiplantibacillus plantarum e Pediococcus pentosaceus. Il kulen tradizionale e la kulenova seka risultano prodotti microbiologicamente sicuri rispetto al batterio L. monocytogenes, e le loro proprietà fsico-chimiche, in particolare l’attività dell’acqua, impedirebbero la crescita del microrganismo qualora fosse presente durante il periodo di conservazione. Tuttavia, tale valutazione non può essere generalizzata all’intera categoria di prodotti, ma deve essere riferita alle singole partite di produzione, considerando la non uniformità dei prodotti tra i singoli produttori artigianali.
Ključne riječi
kulen; kulenova seka; Listeria monocytogenes; attività dell’acqua; batteri lattici
Hrčak ID:
346539
URI
Datum izdavanja:
20.2.2026.
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