Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.1.4
Sicherheitsindikatoren für traditionelle Trockenwürste „Kulen“ und „Kulenova Seka“ aus dem Landkreis Brod-Posavina, Kroatien, in Bezug auf die Bakterie Listeria monocytogenes
Marija Matijević
; Oriovet, d.o.o., Lužani, Hrvatska
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Hrvatska
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* Dopisni autor.
Sažetak
Die Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit fermentierter Würste gemäß der Verordnung 2073/2005 umfasst Kriterien für die Bakterien Salmonella spp. und Listeria monocytogenes. In diesem Zusammenhang bestimmen die physikalisch-chemischen Parameter des Produkts die Auswahl der Kriterien für L. monocytogenes hinsichtlich der Förderung seines Wachstums. Das Ziel dieser Arbeit war es, das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von L. monocytogenes durch molekulare Methoden, Wasseraktivität, pH-Wert und die Zusammensetzung der autochthonen Mikrobiota in den Trockenwürsten „Kulen“ und „Kulenova Seka“ (n = 18) aus dem Bezirk Brod-Posavina, Kroatien, zu bestimmen. Die Durchschnittswerte für pH-Wert, Wasseraktivität und Anzahl der Milchsäurebakterien und Enterokokken unterschieden sich zwischen den Probengruppen nicht signifkant (p>0,05). Listeria monocytogenes wurde in keiner der Proben mit molekularen Methoden nachgewiesen. Es überwogen Lactobacillus-Arten, insbesondere Latilactobacillus sakei (44 % der Proben) und Latilactobacillus curvatus (28 % der Proben), während in einzelnen Proben auch Leuconostoc carnosum, Enterococcus malodoratus, Loigolactobacillus coryniformis, Lactiplantibacillus plantarum und Pediococcus pentosaceus identifziert wurden. Die traditionellen fermentierten Würste „Kulen“ und „Kulenova seka“ sind in Bezug auf L. monocytogenes mikrobiologisch unbedenkliche Produkte, und die physikalisch-chemischen Eigenschafen, insbesondere die Wasseraktivität, würden dessen Wachstum verhindern, falls es während der Haltbarkeitsdauer vorhanden sein sollte. Eine solche Bewertung kann jedoch nicht allgemein für die gesamte Produktgruppe vorgenommen werden, sondern nur für einzelne Produktionschargen, da die Produkte der einzelnen Hersteller nicht einheitlich sind.
Ključne riječi
Kulen; Kulenova seka; Listeria monocytogenes; Wasseraktivität; Milchsäurebakterien
Hrčak ID:
346539
URI
Datum izdavanja:
20.2.2026.
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