Original scientific paper
Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović
; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku
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APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 492-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/index.php/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 492-492. https://hrcak.srce.hr/index.php/172894. Accessed 3 Jan. 2025.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 492-492. https://hrcak.srce.hr/index.php/172894
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Pleadin, J., et al. (2014). 'Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 492-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/index.php/172894 (Accessed 03 January 2025)
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J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 492-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/index.php/172894. [Accessed: 03 January 2025]
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Abstract
Das Ziel der Untersuchung war die Änderungen in der chemischen Grundzusammensetzung und Zusammensetzung der Fettsäuren von Slavonski Kulen während des Herstellungsprozesses zu prüfen. Während der Herstellung wurden die Kulenmuster entnommen (n=30), am 1. Tag (Rohkulen/Füllung) und während des Reifeprozesses (am 30., 60., 90. und 120. Tag). Es wurden chemische Analysen der nutritiven Grundzusammensetzung und Zusammensetzung der Fettsäuren durchgeführt. Die Änderungen der chemischen Grundzusammensetzung von Slavonski Kulen nach Phasen des Herstellungsprozesses waren im Einklang mit den Angaben aus der Literatur. In den Fertigprodukten wurde das Verhältnis n-6/n-3 der Fettsäuren von 7,61±0,62, MUFA/SFA von 1,04±0,08 und PUFA/SFA von 0,20±0,02 festgestellt, welche Verhältnisse für Erzeugnisse aus Schweinefleisch charakteristisch sind. Durch die Untersuchung wurde festgestellt, dass der Fermentationsprozess und das dreimonatige Reifen von Slavonski Kulen keinen bedeutenden Einfluss (P>0,05) auf das Verhältnis n-6/n-3 der Fettsäuren hat, während für andere Gruppen der Fettsäuren bzw. deren Verhältnisse in manchen Tagen während des Herstellungsprozesses statistisch bedeutende Unterschiede (P<0,05) festgestellt worden sind.
Keywords
nutritive Zusammensetzung; Zusammensetzung der Fettsäuren; Herstellung; Slavonski Kulen
Hrčak ID:
172894
URI
https://hrcak.srce.hr/172894
Publication date:
1.11.2014.
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