Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Cambios en la composición básica nutritiva y la composición de acidos grasos la producción del kulen de Eslavonia

Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku


Puni tekst: njemački pdf 171 Kb

str. 492-492

preuzimanja: 217

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 171 Kb

str. 487-492

preuzimanja: 334

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 2.369 Kb

str. 522-527

preuzimanja: 485

citiraj

Puni tekst: talijanski pdf 171 Kb

str. 492-492

preuzimanja: 414

citiraj

Puni tekst: španjolski pdf 171 Kb

str. 492-492

preuzimanja: 236

citiraj


Sažetak

El objetivo de la investigación fue examinar los cambios en la básica composición química y en la composición de los ácidos grasos del kulen de Eslavonia durante el proceso de la producción. Fueron tomadas las muestras del kulen (n=30) durante la producción: 1er día (kulen crudo/relleno) y durante la maduración (los días 30, 60, 90 i 120). Fueron hechos los análisis químicos de la básica composición nutritiva y de la composición de los ácidos grasos. Los cambios de la básica composición química del kulen de Eslavonia en todas las fases de la producción eran de acuerdo con los datos en la literatura. La proporción de los ácidos grasos n-6/n-3 en los productos finales de 7,61±0,62, MUFA/SFA de 1,04±0,08 y PUFA/SFA de 0,20±0,02, lo que son las proporciónes de los ácidos grasos típicas para los productos de la carne de cerdo. La investigación determinó que el proceso de fermentación y la maduranción de tres meses del kulen de Eslavonia no tiene un efecto significante (P>0,05) sobre la proporción n-6/n-3 de ácidos grasos, mientras para el resto de los ácidos grasos y sus proporciónes fueron determinadas las diferencias estadísticamente significantes (P<0,05) durante algunos días del proceso de la producción.

Ključne riječi

composición nutritiva, composición de ácidos grasos, producción, kulen de Eslavonia

Hrčak ID:

172894

URI

https://hrcak.srce.hr/172894

Podaci na drugim jezicima: njemački hrvatski engleski talijanski

Posjeta: 2.533 *