Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena

Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku


Puni tekst: njemački pdf 171 Kb

str. 492-492

preuzimanja: 215

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 171 Kb

str. 487-492

preuzimanja: 329

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 2.369 Kb

str. 522-527

preuzimanja: 483

citiraj

Puni tekst: talijanski pdf 171 Kb

str. 492-492

preuzimanja: 413

citiraj

Puni tekst: španjolski pdf 171 Kb

str. 492-492

preuzimanja: 235

citiraj


Sažetak

Cilj istraživanja bio je ispitati promjene u osnovnom kemijskom sastavu i sastavu masnih kiselina Slavonskog kulena tijekom proizvodnog procesa. Tijekom proizvodnje uzimani su uzorci kulena (n=30) 1. dan (sirovi kulen/nadjev) i tijekom procesa zrenja (30., 60., 90. i 120. dan) te su provedene kemijske analize osnovnog nutritivnog sastava i sastava masnih kiselina. Promjene osnovnog kemijskog sastava Slavonskog kulena po fazama proizvodnog procesa bile su u skladu s literaturnim podacima. U gotovim proizvodima utvrđen je omjer n-6/n-3 masnih kiselina od 7,61±0,62, MUFA/SFA od 1,04±0,08 te PUFA/SFA od 0,20±0,02, što su omjeri masnih kiselina karakteristični za proizvode od svinjskog mesa. Istraživanjem je utvrđeno da proces fermentacije te tromjesečnog zrenja Slavonskog kulena nema značajniji utjecaj (P>0,05) na omjer n-6/n-3 masnih kiselina, dok su za ostale skupine masnih kiselina odnosno njihove omjere, u pojedine dane tijekom proizvodnog procesa, određene statistički značajne razlike (P<0,05).

Ključne riječi

nutritivni sastav, sastav masnih kiselina, proizvodnja, Slavonski kulen

Hrčak ID:

172894

URI

https://hrcak.srce.hr/172894

Podaci na drugim jezicima: njemački engleski talijanski španjolski

Posjeta: 2.476 *