Original scientific paper
Cambios en la composición básica nutritiva y la composición de acidos grasos la producción del kulen de Eslavonia
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović
; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku
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APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Cambios en la composición básica nutritiva y la composición de acidos grasos la producción del kulen de Eslavonia. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 492-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/index.php/172894
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Pleadin, Jelka, et al. "Cambios en la composición básica nutritiva y la composición de acidos grasos la producción del kulen de Eslavonia." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 492-492. https://hrcak.srce.hr/index.php/172894. Accessed 12 Jul. 2024.
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Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Cambios en la composición básica nutritiva y la composición de acidos grasos la producción del kulen de Eslavonia." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 492-492. https://hrcak.srce.hr/index.php/172894
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Abstract
El objetivo de la investigación fue examinar los cambios en la básica composición química y en la composición de los ácidos grasos del kulen de Eslavonia durante el proceso de la producción. Fueron tomadas las muestras del kulen (n=30) durante la producción: 1er día (kulen crudo/relleno) y durante la maduración (los días 30, 60, 90 i 120). Fueron hechos los análisis químicos de la básica composición nutritiva y de la composición de los ácidos grasos. Los cambios de la básica composición química del kulen de Eslavonia en todas las fases de la producción eran de acuerdo con los datos en la literatura. La proporción de los ácidos grasos n-6/n-3 en los productos finales de 7,61±0,62, MUFA/SFA de 1,04±0,08 y PUFA/SFA de 0,20±0,02, lo que son las proporciónes de los ácidos grasos típicas para los productos de la carne de cerdo. La investigación determinó que el proceso de fermentación y la maduranción de tres meses del kulen de Eslavonia no tiene un efecto significante (P>0,05) sobre la proporción n-6/n-3 de ácidos grasos, mientras para el resto de los ácidos grasos y sus proporciónes fueron determinadas las diferencias estadísticamente significantes (P<0,05) durante algunos días del proceso de la producción.
Keywords
composición nutritiva; composición de ácidos grasos; producción; kulen de Eslavonia
Hrčak ID:
172894
URI
https://hrcak.srce.hr/172894
Publication date:
1.11.2014.
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