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Izvorni znanstveni članak

Änderungen in der nutritiven und fett-säuerlichen rundzusammensetzung während der Herstellung von Slavonski Kulen

Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku


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str. 492-492

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str. 487-492

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Sažetak

Das Ziel der Untersuchung war die Änderungen in der chemischen Grundzusammensetzung und Zusammensetzung der Fettsäuren von Slavonski Kulen während des Herstellungsprozesses zu prüfen. Während der Herstellung wurden die Kulenmuster entnommen (n=30), am 1. Tag (Rohkulen/Füllung) und während des Reifeprozesses (am 30., 60., 90. und 120. Tag). Es wurden chemische Analysen der nutritiven Grundzusammensetzung und Zusammensetzung der Fettsäuren durchgeführt. Die Änderungen der chemischen Grundzusammensetzung von Slavonski Kulen nach Phasen des Herstellungsprozesses waren im Einklang mit den Angaben aus der Literatur. In den Fertigprodukten wurde das Verhältnis n-6/n-3 der Fettsäuren von 7,61±0,62, MUFA/SFA von 1,04±0,08 und PUFA/SFA von 0,20±0,02 festgestellt, welche Verhältnisse für Erzeugnisse aus Schweinefleisch charakteristisch sind. Durch die Untersuchung wurde festgestellt, dass der Fermentationsprozess und das dreimonatige Reifen von Slavonski Kulen keinen bedeutenden Einfluss (P>0,05) auf das Verhältnis n-6/n-3 der Fettsäuren hat, während für andere Gruppen der Fettsäuren bzw. deren Verhältnisse in manchen Tagen während des Herstellungsprozesses statistisch bedeutende Unterschiede (P<0,05) festgestellt worden sind.

Ključne riječi

nutritive Zusammensetzung, Zusammensetzung der Fettsäuren, Herstellung, Slavonski Kulen

Hrčak ID:

172894

URI

https://hrcak.srce.hr/172894

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