Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja

Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak orcid id orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar orcid id orcid.org/0000-0003-4261-752X ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia


Full text: english pdf 356 Kb

page 357-367

downloads: 256

cite

Download JATS file


Abstract


Cilj rada bio je odrediti značajke kvalitete i oksidacijsku stabilnost boje, lipida te bjelančevina (stvaranje karbonila) janjetine pakirane u vakuumu, starosti do 15 dana nakon klanja, pri stalnoj temperaturi od 2 °C ± 1 °C. Utvrđivana je primjerenost janjećeg filea (longissimus lumborum) za zrenje te optimalno vrijeme zrenja, a kojima se postižu najbolja senzorička svojstva, posebice mekoća i aroma. Uzorak od 100 g janjetine sadrži 23,48 g bjelančevina, 69,66 g vode i 5,48 g masti. Uzorci janjetine su bili najmekši 11 dana nakon klanja (senzorička procjena i mekoća utvrđena instrumentima – udio sile smanjen je za 61 %), pri čemu je najbolja aroma utvrđena 15 dana nakon klanja. Janjetina je starenjem postala značajno svjetlija i zasićenija (veće vrijednosti L*, a* i b*), povećao se sadržaj sekundarnih produkata oksidacije lipida (1,7 puta veća količina malondialdehida), dok se sadržaj proteinskih karbonila, po početnom povećanju zabilježenom 11 dana nakon klanja, smanjio na početnu vrijednost. U svrhu objektivnije procjene brzine oksidacije bjelančevina u janjetini, valja napomenuti da je sedmodnevno smrzavanje mesa prije analize značajno smanjilo sadržaj proteinskih karbonila (32 %). Utvrđeno je da je janjeći file primjeren za produženo zrenje, pri čemu optimalno trajanje zrenja filea iznosi 15 dana nakon klanja.

Keywords

janjetina; produženo zrenje; fizikalno-kemijske značajke; produkti oksidacije; proteinski karbonili; senzorička svojstva

Hrčak ID:

245053

URI

https://hrcak.srce.hr/245053

Publication date:

14.10.2020.

Article data in other languages: italian spanish german english

Visits: 2.278 *




Uvod

Metode

Rezultati

Rasprava


This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.