Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja
Iva Zahija
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
orcid.org/0000-0003-4261-752X
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Full text: english pdf 356 Kb
page 357-367
downloads: 256
cite
APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. & Demšar, L. (2020). Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (5.), 365-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., no. 5., 2020, pp. 365-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2. Accessed 22 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar and Lea Demšar. "Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., no. 5. (2020): 365-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Harvard
Zahija, I., et al. (2020). 'Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(5.), pp. 365-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [cited 2024 December 22];22.(5.):365-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar and L. Demšar, "Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., no. 5., pp. 365-366, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Download JATS file
Abstract
Cilj rada bio je odrediti značajke kvalitete i oksidacijsku stabilnost boje, lipida te bjelančevina (stvaranje karbonila) janjetine pakirane u vakuumu, starosti do 15 dana nakon klanja, pri stalnoj temperaturi od 2 °C ± 1 °C. Utvrđivana je primjerenost janjećeg filea (longissimus lumborum) za zrenje te optimalno vrijeme zrenja, a kojima se postižu najbolja senzorička svojstva, posebice mekoća i aroma. Uzorak od 100 g janjetine sadrži 23,48 g bjelančevina, 69,66 g vode i 5,48 g masti. Uzorci janjetine su bili najmekši 11 dana nakon klanja (senzorička procjena i mekoća utvrđena instrumentima – udio sile smanjen je za 61 %), pri čemu je najbolja aroma utvrđena 15 dana nakon klanja. Janjetina je starenjem postala značajno svjetlija i zasićenija (veće vrijednosti L*, a* i b*), povećao se sadržaj sekundarnih produkata oksidacije lipida (1,7 puta veća količina malondialdehida), dok se sadržaj proteinskih karbonila, po početnom povećanju zabilježenom 11 dana nakon klanja, smanjio na početnu vrijednost. U svrhu objektivnije procjene brzine oksidacije bjelančevina u janjetini, valja napomenuti da je sedmodnevno smrzavanje mesa prije analize značajno smanjilo sadržaj proteinskih karbonila (32 %). Utvrđeno je da je janjeći file primjeren za produženo zrenje, pri čemu optimalno trajanje zrenja filea iznosi 15 dana nakon klanja.
Keywords
janjetina; produženo zrenje; fizikalno-kemijske značajke; produkti oksidacije; proteinski karbonili; senzorička svojstva
Hrčak ID:
245053
URI
https://hrcak.srce.hr/245053
Publication date:
14.10.2020.
Article data in other languages:
italian
spanish
german
english
Visits: 2.278
*