Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung

Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar orcid id orcid.org/0000-0003-4261-752X ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia


Puni tekst: engleski pdf 356 Kb

str. 357-367

preuzimanja: 90

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

Das Ziel der Arbeit war es, die Qualitätsparameter und die oxidative Stabilität von Farbe, Lipiden und Proteinen (Bildung von Carbonylen) von vakuumverpacktem Lammfleisch bei einer konstanten Temperatur von 2 °C ±1 °C bis zu 15 Tage nach der Schlachtung zu bestimmen. Es wurde die Eignung der Lammlende (longissimus lumborum) für die Reifung und die optimale Reifezeit zur Erzielung optimaler sensorischer Eigenschaften, insbesondere der Zartheit und des Aromas bestimmt. Eine Probe von 100 g Lammfleisch enthält 23,48 g Eiweiß, 69,66 g Wasser und 5,48 g Fett. Die Lammfleischproben waren nach 11 Tagen am zartesten (sowohl sensorisch beurteilt als auch instrumentell gemessen - der Anteil nahm um 61% ab) und hatten nach 15 Tagen nach dem Schlachten das beste Aroma. Mit der Reifung wurde das Lammfleisch deutlich heller und gesättigter (höhere L*-, a*- und b*-Werte), der Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten stieg an (1,7-mal höhere Menge an Malondialdehyd), und der Gehalt an Proteincarbonylen sank auf den Ausgangswert, trotz eines 11 Tage nach der Schlachtung beobachteten anfänglichen Anstiegs. Für eine realistische Bewertung der Proteinoxidationsrate bei Lammfleisch ist zu beachten, dass ein 7-tägiges Einfrieren des Fleisches vor der Analyse den Proteincarbonylgehalt signifikant reduzierte (32%). Es wurde herausgefunden, dass die Lammlende ein für die Reifung geeignetes Stück ist; die optimale Dauer der Reifung der Lenden beträgt 15 Tage nach dem Schlachten.

Ključne riječi

Lamm, Reifung, physikalisch-chemische Parameter, Oxidationsprodukte, Proteincarbonyle, sensorische Eigenschaften

Hrčak ID:

245053

URI

https://hrcak.srce.hr/245053

Podaci na drugim jezicima: talijanski španjolski hrvatski engleski

Posjeta: 671 *




Uvod

Metode

Rezultati

Rasprava


This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.