Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung

Zahija, Iva; Polak, Tomaž; Lušnic Polak, Mateja; Kuhar, Mojca; Demšar, Lea

doi:10.31727/m.22.5.2

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 22. No. 5., 2020.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung

Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar orcid.org/0000-0003-4261-752X ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia

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APA 6th Edition

Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. i Demšar, L. (2020). Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (5.), 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

MLA 8th Edition

Zahija, Iva, et al. "Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., br. 5., 2020, str. 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2. Citirano 22.12.2024.

Chicago 17th Edition

Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar i Lea Demšar. "Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., br. 5. (2020): 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

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Zahija, I., et al. (2020). 'Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(5.), str. 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

Vancouver

Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 22.12.2024.];22.(5.):366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

IEEE

I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar i L. Demšar, "Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., br. 5., str. 366-366, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

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Sažetak

Das Ziel der Arbeit war es, die Qualitätsparameter und die oxidative Stabilität von Farbe, Lipiden und Proteinen (Bildung von Carbonylen) von vakuumverpacktem Lammfleisch bei einer konstanten Temperatur von 2 °C ±1 °C bis zu 15 Tage nach der Schlachtung zu bestimmen. Es wurde die Eignung der Lammlende (longissimus lumborum) für die Reifung und die optimale Reifezeit zur Erzielung optimaler sensorischer Eigenschaften, insbesondere der Zartheit und des Aromas bestimmt. Eine Probe von 100 g Lammfleisch enthält 23,48 g Eiweiß, 69,66 g Wasser und 5,48 g Fett. Die Lammfleischproben waren nach 11 Tagen am zartesten (sowohl sensorisch beurteilt als auch instrumentell gemessen - der Anteil nahm um 61% ab) und hatten nach 15 Tagen nach dem Schlachten das beste Aroma. Mit der Reifung wurde das Lammfleisch deutlich heller und gesättigter (höhere L*-, a*- und b*-Werte), der Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten stieg an (1,7-mal höhere Menge an Malondialdehyd), und der Gehalt an Proteincarbonylen sank auf den Ausgangswert, trotz eines 11 Tage nach der Schlachtung beobachteten anfänglichen Anstiegs. Für eine realistische Bewertung der Proteinoxidationsrate bei Lammfleisch ist zu beachten, dass ein 7-tägiges Einfrieren des Fleisches vor der Analyse den Proteincarbonylgehalt signifikant reduzierte (32%). Es wurde herausgefunden, dass die Lammlende ein für die Reifung geeignetes Stück ist; die optimale Dauer der Reifung der Lenden beträgt 15 Tage nach dem Schlachten.

Ključne riječi

Lamm; Reifung; physikalisch-chemische Parameter; Oxidationsprodukte; Proteincarbonyle; sensorische Eigenschaften

Hrčak ID:

245053

URI

https://hrcak.srce.hr/245053

Datum izdavanja:

14.10.2020.

Podaci na drugim jezicima: talijanski španjolski hrvatski engleski

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This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Date received: 08 September 2020

Date accepted: 23 September 2020

Date:

Publication date: 14 October 2020

Volume: 22

Issue: 5

DOI: 10.31727/m.22.5.2

Article Information (continued)

Categories:

Subject: Izvorni znanstveni članak

Categories:

Subject: Original scientific paper

Keywords:

Keyword: janjetina

Keyword: produženo zrenje

Keyword: fizikalno-kemijske značajke

Keyword: produkti oksidacije

Keyword: proteinski karbonili

Keyword: senzorička svojstva

Keywords:

Keyword: lamb

Keyword: ageing

Keyword: physico-chemical parameters

Keyword: oxidation products

Keyword: protein carbonyls

Keyword: sensory attributes

Keywords:

Keyword: Lamm

Keyword: Reifung

Keyword: physikalisch-chemische Parameter

Keyword: Oxidationsprodukte

Keyword: Proteincarbonyle

Keyword: sensorische Eigenschaften

Keywords:

Keyword: cordero

Keyword: envejecimiento

Keyword: parámetros fisicoquímicos

Keyword: productos de oxidación

Keyword: carbonilos de proteínas

Keyword: atributos sensoriales

Keywords:

Keyword: carne d’agnello

Keyword: caratteristiche fisico-chimiche

Keyword: prodotti dell’ossidazione

Keyword: carbonili proteici

Keyword: proprietà sensoriali

Značajke kvalitete i oksidacijska stabilnost janjetine tijekom zrenja

Translated Title (en): Quality parameters and oxidative stability of lamb during ageing

Translated Title (de): Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung

Translated Title (es): Los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del cordero durante la crianza

Translated Title (it): Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello

Iva Zahija[1]

Email:

Tomaž Polak[1]

Email:

Mateja Lušnic Polak[1]

Email:

Mojca Kuhar[1]

Email:

Lea Demšar[1]

Email: lea.demsar@bf.uni-lj.si

[1] Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia

Abstract

Cilj rada bio je odrediti značajke kvalitete i oksidacijsku stabilnost boje, lipida te bjelančevina (stvaranje karbonila) janjetine pakirane u vakuumu, starosti do 15 dana nakon klanja, pri stalnoj temperaturi od 2 °C ± 1 °C. Utvrđivana je primjerenost janjećeg filea (longissimus lumborum) za zrenje te optimalno vrijeme zrenja, a kojima se postižu najbolja senzorička svojstva, posebice mekoća i aroma. Uzorak od 100 g janjetine sadrži 23,48 g bjelančevina, 69,66 g vode i 5,48 g masti. Uzorci janjetine su bili najmekši 11 dana nakon klanja (senzorička procjena i mekoća utvrđena instrumentima – udio sile smanjen je za 61 %), pri čemu je najbolja aroma utvrđena 15 dana nakon klanja. Janjetina je starenjem postala značajno svjetlija i zasićenija (veće vrijednosti L*, a* i b*), povećao se sadržaj sekundarnih produkata oksidacije lipida (1,7 puta veća količina malondialdehida), dok se sadržaj proteinskih karbonila, po početnom povećanju zabilježenom 11 dana nakon klanja, smanjio na početnu vrijednost. U svrhu objektivnije procjene brzine oksidacije bjelančevina u janjetini, valja napomenuti da je sedmodnevno smrzavanje mesa prije analize značajno smanjilo sadržaj proteinskih karbonila (32 %). Utvrđeno je da je janjeći file primjeren za produženo zrenje, pri čemu optimalno trajanje zrenja filea iznosi 15 dana nakon klanja.

Translated Abstract

The aim was to determine the quality parameters and oxidative stability of colour, lipids and proteins (formation of carbonyls) of vacuum packed lamb at a constant temperature of 2 °C ±1 °C up to 15 days post mortem. The suitability of lamb loin (longissimus lumborum) for ageing and optimal ageing period to obtain optimum sensory properties, especially tenderness and aroma was determined. A sample of 100 g lamb meat contains 23.48 g protein, 69.66 g water and 5.48 g fat. Lamb samples were the most tender after 11 days (both, sensory assessed and instrumentally measured – share force decreased by 61%) and had the best aroma after 15 days post mortem. In the meantime, the lamb became significantly brighter and more saturated (higher L*, a* and b* values), the content of secondary lipid oxidation products increased (1.7 times higher amount of malondialdehyde), and the content of protein carbonyls decreased to the initial value, despite an initial increase observed 11 days post mortem. We found that lamb loin is suitable piece for ageing; the optimal duration of ageing of loins is 15 days post mortem.

Translated Abstract

El fin de este estudio fue determinar los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del color, de los lípidos y proteínas (formación de carbonilo) de cordero envasado al vacío hasta 15 días después del sacrificio, a una temperatura constante de 2 ° C ± 1 ° C. Se determinó la idoneidad del filete de cordero (longissimus lumborum) para la crianza y el período óptimo de crianza para obtener las mejores propiedades sensoriales, especialmente ternura y aroma. Una muestra de 100 g de carne de cordero contiene 23,48 g de proteína, 69,66 g de agua y 5,48 g de grasa. Las muestras de cordero tuvieron la mayor ternura 11 días después del sacrificio (tanto evaluadas sensorialmente como medidas instrumentalmente; la proporción de fuerza se redujo en un 61%), con el mejor aroma determinado 15 días después del sacrificio. El cordero se volvió significativamente más brillante y saturado con la edad (valores más altos de L *, a * yb *), el contenido de productos secundarios de oxidación de lípidos aumentó (1,7 veces mayor cantidad de malondialdehído), mientras que el contenido de proteína carbonilo, luego del aumento inicial registrado 11 días después del sacrificio, se ha reducido al valor inicial. Para evaluar de manera más objetiva la tasa de oxidación de proteínas en el cordero, debe tenerse en cuenta que con la congelación de la carne durante siete días antes del análisis se redujo significativamente el contenido de proteína de los carbonilos de proteína (32%). Fue determinado que el filete de cordero era apto para el envejecimiento, siendo la duración óptima del envejecimiento del filete 15 días después del sacrificio.

Translated Abstract

Il presente studio aveva lo scopo di determinare le caratteristiche concernenti la qualità e la stabilità ossidativa del colore, dei grassi e delle proteine (formazione di carbonile) della carne d’agnello confezionata sottovuoto a 15 giorni dalla sua macellazione a una temperatura costante di 2 °C ± 1 °C. È stata accertata l’idoneità del filetto d’agnello (longissimus lumborum) all’invecchiamento e la sua durata ottimale cui si attribuiscono i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali, tenerezza e aroma. Il campione di 100 g di carne d’agnello contiene 23,48 g di proteine, 69,66 g d’acqua e 5,48 g di grassi. I campioni di carne d’agnello col maggior grado di tenerezza si sono dimostrati quelli dopo 11 giorni dalla macellazione (valutato sensorialmente e misurato con gli strumenti – sforzo di taglio ridotto del 61%), mentre il miglior aroma è risultato quello della carne a 15 giorni dalla macellazione. La carne d’agnello, col passare del tempo, è diventata più chiara e opaca (valori L*, a* e b* più alti), è aumentato il contenuto dei prodotti secondari dell’ossidazione dei lipidi (la quantità di malondialdeide è risultata 1,7 volte superiore), mentre il contenuto di carbonile proteico, dopo un iniziale incremento a 11 giorni dalla macellazione, s’è ridotto al valore iniziale. Ai fini di una valutazione maggiormente aggettiva della velocità di ossidazione delle proteine nella carne d’agnello, va detto che, dopo sette giorni di congelatore prima dell’analisi, il contenuto di carbonili proteici nella carne s’è sensibilmente ridotto (32%). È stato accertato che il filetto d’agnello è idoneo all’invecchiamento, laddove la sua durata ottimale è di 15 giorni dopo la macellazione.