Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung
Iva Zahija
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
orcid.org/0000-0003-4261-752X
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
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str. 357-367
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APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. i Demšar, L. (2020). Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (5.), 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., br. 5., 2020, str. 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2. Citirano 12.09.2024.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar i Lea Demšar. "Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., br. 5. (2020): 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
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Zahija, I., et al. (2020). 'Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(5.), str. 366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 12.09.2024.];22.(5.):366-366. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar i L. Demšar, "Qualitätsparameter und oxidative Stabilität von Lammfleisch während der Reifung", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., br. 5., str. 366-366, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
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Sažetak
Das Ziel der Arbeit war es, die Qualitätsparameter und die oxidative Stabilität von Farbe, Lipiden und Proteinen (Bildung von Carbonylen) von vakuumverpacktem Lammfleisch bei einer konstanten Temperatur von 2 °C ±1 °C bis zu 15 Tage nach der Schlachtung zu bestimmen. Es wurde die Eignung der Lammlende (longissimus lumborum) für die Reifung und die optimale Reifezeit zur Erzielung optimaler sensorischer Eigenschaften, insbesondere der Zartheit und des Aromas bestimmt. Eine Probe von 100 g Lammfleisch enthält 23,48 g Eiweiß, 69,66 g Wasser und 5,48 g Fett. Die Lammfleischproben waren nach 11 Tagen am zartesten (sowohl sensorisch beurteilt als auch instrumentell gemessen - der Anteil nahm um 61% ab) und hatten nach 15 Tagen nach dem Schlachten das beste Aroma. Mit der Reifung wurde das Lammfleisch deutlich heller und gesättigter (höhere L*-, a*- und b*-Werte), der Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten stieg an (1,7-mal höhere Menge an Malondialdehyd), und der Gehalt an Proteincarbonylen sank auf den Ausgangswert, trotz eines 11 Tage nach der Schlachtung beobachteten anfänglichen Anstiegs. Für eine realistische Bewertung der Proteinoxidationsrate bei Lammfleisch ist zu beachten, dass ein 7-tägiges Einfrieren des Fleisches vor der Analyse den Proteincarbonylgehalt signifikant reduzierte (32%). Es wurde herausgefunden, dass die Lammlende ein für die Reifung geeignetes Stück ist; die optimale Dauer der Reifung der Lenden beträgt 15 Tage nach dem Schlachten.
Ključne riječi
Lamm; Reifung; physikalisch-chemische Parameter; Oxidationsprodukte; Proteincarbonyle; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
245053
URI
https://hrcak.srce.hr/245053
Datum izdavanja:
14.10.2020.
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hrvatski
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