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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

Los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del cordero durante la crianza

Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar orcid id orcid.org/0000-0003-4261-752X ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia


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str. 357-367

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Sažetak

El fin de este estudio fue determinar los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del color, de los lípidos y proteínas (formación de carbonilo) de cordero envasado al vacío hasta 15 días después del sacrificio, a una temperatura constante de 2 ° C ± 1 ° C. Se determinó la idoneidad del filete de cordero (longissimus lumborum) para la crianza y el período óptimo de crianza para obtener las mejores propiedades sensoriales, especialmente ternura y aroma. Una muestra de 100 g de carne de cordero contiene 23,48 g de proteína, 69,66 g de agua y 5,48 g de grasa. Las muestras de cordero tuvieron la mayor ternura 11 días después del sacrificio (tanto evaluadas sensorialmente como medidas instrumentalmente; la proporción de fuerza se redujo en un 61%), con el mejor aroma determinado 15 días después del sacrificio. El cordero se volvió significativamente más brillante y saturado con la edad (valores más altos de L *, a * yb *), el contenido de productos secundarios de oxidación de lípidos aumentó (1,7 veces mayor cantidad de malondialdehído), mientras que el contenido de proteína carbonilo, luego del aumento inicial registrado 11 días después del sacrificio, se ha reducido al valor inicial. Para evaluar de manera más objetiva la tasa de oxidación de proteínas en el cordero, debe tenerse en cuenta que con la congelación de la carne durante siete días antes del análisis se redujo significativamente el contenido de proteína de los carbonilos de proteína (32%). Fue determinado que el filete de cordero era apto para el envejecimiento, siendo la duración óptima del envejecimiento del filete 15 días después del sacrificio.

Ključne riječi

cordero, envejecimiento, parámetros fisicoquímicos, productos de oxidación, carbonilos de proteínas, atributos sensoriales

Hrčak ID:

245053

URI

https://hrcak.srce.hr/245053

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Rezultati

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