Review article
https://doi.org/10.31727/m.26.1.2
Metodi di identificazione delle muffe – applicazione ai prodotti tradizionali a base di carne
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Il motivo principale per l'identificazione delle specie di muffe negli alimenti è la loro capacità di produrre micotossine che hanno un effetto tossico, sia che si tratti di eliminare la crescita di specie tossigene e, quindi, garantire la sicurezza alimentare, sia di rilevare una specie o un ceppo di muffe che non hanno la capacità di produrre micotossine e che potrebbero essere utilizzate per altri scopi, come la produzione di alimenti fermentati. Nell'identificazione delle muffe tossigene si raccomanda di utilizzare un approccio polifase che, oltre alla tradizionale descrizione delle caratteristiche macro e micro morfologiche, comprende anche metodi molecolari di identificazione mediante l'analisi dei marcatori genetici caratteristici del DNA. Le muffe rinvenibili sulla superficie dei prodotti tradizionali a base di carne non trattati termicamente svolgono un ruolo nelle proprietà sensoriali di tali prodotti finiti e appartengono ai generi Aspergillus e Penicillium. Per l'identificazione della specie Penicillium si consiglia di analizzare la regione del DNA della tubulina β mentre, per l’identificazione della specie Aspergillus, la regione cromosomica da analizzare è quella della calmodulina. Per l'identificazione delle specie tossigene proprie dei prodotti tradizionali a base di carne, possono essere analizzate le regioni coinvolte nella sintesi delle micotossine aflatossina, sterigmatocistina, ocratossina A, acido ciclopiazonico, citrinina, ecc. Tuttavia, per la maggior parte delle micotossine, le vie biosintetiche non sono state caratterizzate appieno, e quindi i geni che codificano per gli enzimi coinvolti nella biosintesi di questi metaboliti secondari sono meno conosciuti e richiedono ulteriori ricerche al fine di sviluppare metodi rapidi e più accurati per la identificazione delle muffe. Questo studio offre una panoramica dei metodi utilizzabili per l'identificazione di muffe per diversi tipi di alimenti e sono applicabili, in particolare, per l'identificazione di quelle muffe superficiali che si sviluppano sui prodotti tradizionali a base di carne.
Keywords
PCR; rilevazione genica; salsicce; Aspergillus; Penicillium; micotossine
Hrčak ID:
314590
URI
Publication date:
14.2.2024.
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