Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.24.6.2
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente
Leona Puljić
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Bosna i Hercegovina
Brankica Kartalović
; Naučni institut za Veterinarstvo, Novi sad, Srbija
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Osijeku, Hrvatska
Kristina Habschied
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Osijeku, Hrvatska
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Osijeku, Hrvatska
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APA 6th Edition
Puljić, L., Kartalović, B., Kovačević, D., Habschied, K. i Mastanjević, K. (2022). Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24. (6.), 547-561. https://doi.org/10.31727/m.24.6.2
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Puljić, Leona, et al. "Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 24., br. 6., 2022, str. 547-561. https://doi.org/10.31727/m.24.6.2. Citirano 16.08.2024.
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Puljić, Leona, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied i Krešimir Mastanjević. "Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 24., br. 6. (2022): 547-561. https://doi.org/10.31727/m.24.6.2
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Puljić, L., et al. (2022). 'Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24.(6.), str. 547-561. https://doi.org/10.31727/m.24.6.2
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Puljić L, Kartalović B, Kovačević D, Habschied K, Mastanjević K. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2022 [pristupljeno 16.08.2024.];24.(6.):547-561. https://doi.org/10.31727/m.24.6.2
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L. Puljić, B. Kartalović, D. Kovačević, K. Habschied i K. Mastanjević, "Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.24., br. 6., str. 547-561, 2022. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.24.6.2
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Sažetak
I prodotti a base di carne affumicata costituiscono uno dei gruppi più importanti di cibi tradizionali. Grazie alle loro proprietà organolettiche uniche e apprezzatissime e alla loro alta qualità, sono molto amati dai consumatori. Nonostante ciò, da qualche tempo preoccupano non poco alcuni aspetti sanitari di questi prodotti. Varie ricerche suggeriscono, infatti, che i prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente possono essere associati ad alcuni problemi di sicurezza sanitaria, come la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Gli idrocarburi policiclici aromatici rappresentano un ampio gruppo di composti chimici che possono formarsi durante il trattamento termico degli alimenti con metodi tradizionali come l'essiccazione e l'affumicatura, riconosciuti come possibile causa di patologie maligne. Esistono diversi meccanismi di formazione degli IPA, per cui tutti i composti contenenti carbonio e idrogeno possono fungere da precursori della formazione degli IPA. Durante le reazioni di formazione degli IPA, idrogeno e carbonio si uniscono in un composto ciclico con legami singoli e doppi alternati, con due o più anelli aromatici condensati, che conferiscono un elevato potenziale cancerogeno e mutageno. Pertanto, lo scopo di questa ricerca è stato quello di analizzare i fattori che influenzano la qualità e la salubrità dei tradizionali prodotti a base di carne per quanto riguarda il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici sulla base della letteratura disponibile.
Ključne riječi
salumi tradizionali; affumicatura tradizionale; benzo[a]pirene; PAH4; PAH16
Hrčak ID:
287300
URI
https://hrcak.srce.hr/287300
Datum izdavanja:
14.12.2022.
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