Pregledni rad
https://doi.org/10.33128/ag.87.1.4
Proizvodnja voćnog octa korištenjem tradicionalnih metoda
Tomisalv Soldo
orcid.org/0000-0002-4902-4535
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Fakultet turizma i ruralnog razvoja u Požegi, Požega, Hrvatska
Jasmina Mlađenović
orcid.org/0000-0002-8069-3710
; Sveučilište J. J Strossmayera u Osijeku, Fakultet turizma i ruralnog razvoja u Požegi, Požega, Sveučilište u Rijeci, Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, Opatija, Hrvatska
Mirela Mezak Matijević
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Fakultet turizma i ruralnog razvoja u Požegi, Požega, Hrvatska
Sažetak
Voćni ocat fermentirani je proizvod dobiven dvostupanjskim biološkim procesom koji uključuje alkoholnu fermentaciju šećera pomoću kvasaca i naknadnu octeno-kiselinsku fermentaciju etanola pomoću bakterija octene kiseline. Ovaj rad donosi pregled metoda proizvodnje octa s naglaskom na tradicionalne metode proizvodnje, kao i utjecaj kvalitete sirovine, vrste mikroorganizma i tehnoloških postupaka na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva konačnog proizvoda. Detaljno su opisane metode acetifikacije, uključujući površinsku (npr. Orleansku, Schützenbachovu) i potopljenu fermentaciju, te njihova učinkovitost u komercijalnoj proizvodnji. Istaknuta je važnost polifenolnog sastava sirovina za antioksidativnu aktivnost octa, kao i zdravstveni učinci konačnog proizvoda. Cilj je rada naglasiti potencijal voćnog octa kao funkcionalne hrane i važnog proizvoda, osobito iz aspekta zdravlja. Integracijom tradicionalnih metoda proizvodnje i tehnoloških inovacija moguće je postići visoku kvalitetu proizvoda te povećati njegovu ekonomsku isplativost, što može doprinijeti održivom razvoju ruralnih gospodarstava
Ključne riječi
voćni ocat; alkoholna fermentacija; octena fermentacija Orleanska metoda; Schützenbachova metoda; tradicionalne metode
Hrčak ID:
334677
URI
Datum izdavanja:
30.6.2025.
Posjeta: 743 *