Review article

Proizvodnja voćnog octa korištenjem tradicionalnih metoda

Tomisalv Soldo orcid.org/0000-0002-4902-4535 ; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Fakultet turizma i ruralnog razvoja u Požegi, Požega, Hrvatska
Jasmina Mlađenović orcid.org/0000-0002-8069-3710 ; Sveučilište J. J Strossmayera u Osijeku, Fakultet turizma i ruralnog razvoja u Požegi, Požega, Sveučilište u Rijeci, Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, Opatija, Hrvatska
Mirela Mezak Matijević ; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Fakultet turizma i ruralnog razvoja u Požegi, Požega, Hrvatska

Abstract

Voćni ocat fermentirani je proizvod dobiven dvostupanjskim biološkim procesom koji uključuje alkoholnu fermentaciju šećera pomoću kvasaca i naknadnu octeno-kiselinsku fermentaciju etanola pomoću bakterija octene kiseline. Ovaj rad donosi pregled metoda proizvodnje octa s naglaskom na tradicionalne metode proizvodnje, kao i utjecaj kvalitete sirovine, vrste mikroorganizma i tehnoloških postupaka na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva konačnog proizvoda. Detaljno su opisane metode acetifikacije, uključujući površinsku (npr. Orleansku, Schützenbachovu) i potopljenu fermentaciju, te njihova učinkovitost u komercijalnoj proizvodnji. Istaknuta je važnost polifenolnog sastava sirovina za antioksidativnu aktivnost octa, kao i zdravstveni učinci konačnog proizvoda. Cilj je rada naglasiti potencijal voćnog octa kao funkcionalne hrane i važnog proizvoda, osobito iz aspekta zdravlja. Integracijom tradicionalnih metoda proizvodnje i tehnoloških inovacija moguće je postići visoku kvalitetu proizvoda te povećati njegovu ekonomsku isplativost, što može doprinijeti održivom razvoju ruralnih gospodarstava

Keywords

voćni ocat; alkoholna fermentacija; octena fermentacija Orleanska metoda; Schützenbachova metoda; tradicionalne metode

Hrčak ID:

334677

URI

https://hrcak.srce.hr/334677

Publication date:

30.6.2025.

Article data in other languages: english

Visits: 210 *