Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.3
Einfluss des Ersatzes von Rinderfettgewebe durch Walnussöl und Walnuss-Presskuchen auf Qualitätsparameter von Rindfleisch-Pattys
Leila Raščić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Halil Omanović
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Adna Hadžimurtezić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
; Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasna Đinović-Stojanović
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija
* Corresponding author.
Abstract
In dieser Untersuchung wurden neun experimentelle Gruppen von Rindfleisch-Pattys hergestellt, bei denen das Rinderfettgewebe in unterschiedlichen Anteilen ersetzt wurde: zu 15 %, 30 %, 45 % und 100 % (JP 1, JP 2, JP 3 und JP 4) durch Walnussöl bzw. zu 15 %, 30 %, 45 % und 100 % (JP 5, JP 6, JP 7 und JP 8) durch Walnuss-Presskuchen. Zusätzlich wurde eine Kontrollgruppe mit Rinderfettgewebe zu 100% (JP KON) einbezogen. Die Rindfleisch-Pattys wurden nach der thermischen Behandlung hinsichtlich sensorischer Eigenschaften, Farbparameter und Texturbestimmung untersucht. Der vollständige Ersatz des Rinderfettgewebes durch Walnussöl sowie der Ersatz des Fettgewebes zu 30 % durch Walnuss-Presskuchen (JP 4 und JP 6) wirkten sich positiv auf alle sensorischen Parameter der Pattys aus; diese beiden Proben erzielten die höchsten sensorischen Bewertungen – sogar höhere als die Kontrollprobe. Die ausgeprägteste Weichheit in der Mitte zeigte das Patty mit 15 % durch Walnuss-Presskuchen ersetztem Rinderfettgewebe (JP 5), während an der Oberfläche im Allgemeinen die mit Öl angereicherten Proben, nämlich JP 1, JP 3 und JP 4 (15 %, 45 % bzw. 100 % Ersatz durch Walnussöl), am zartesten waren. Das Patty mit 15 % durch Walnuss-Presskuchen ersetztem Rinderfettgewebe (JP 5) wies den höchsten L*-Wert (Helligkeit) auf, während die Kontrollprobe (JP KON) den stärksten Gelbton (b*) zeigte. Das Patty mit vollständigem Ersatz des Rinderfettgewebes durch Walnuss-Presskuchen (JP 8) zeigte den deutlichsten orange-gelblichen Farbton (h), wohingegen das Patty mit 30 % Ersatz durch Walnuss-Preskuchen den am wenigsten ausgeprägten orange-gelblichen Farbton, jedoch die größte Gesamtfarbänderung (ΔE) sowie den höchsten Brown-Index (BI) und das höchste Verhältnis von Rot zu Gelb (R) aufwies. Die im Durchschnitt geringste Gesamtfarbänderung wurde beim Patty mit 30 % Ersatz des Rinderfettgewebes durch Walnussöl (JP 2) festgestellt. Die durchgeführte Untersuchung bestätigt, dass diese Art von Produkt als funktionelles Lebensmittel anstelle dieses oder eines beliebigen anderen tierischen Fettes verwendet werden kann, was überaus wichtig ist vor Allem im Hinblick auf eine gesundheitsfördernde Ernährung, die positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben wird.
Keywords
Rindfleisch-Pattys; Ersatz von Rinderfettgewebe; Walnussöl; Wallnuss-Preskuchena; sensorische Qualität
Hrčak ID:
336778
URI
Publication date:
14.10.2025.
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